Nejprve si připravte těsto na noky, protože potřebuje krátký odpočinek, aby se mouka rovnoměrně nasákla. Žloutky oddělte od bílků a žloutky prošlehejte s trochou soli, parmazánem a oběma druhy mouky. Vznikne hustší, ale stále tvárná hmota. Správná konzistence je důležitá: těsto má držet tvar na lžíci, ale nemá být tuhé, jinak budou noky po upečení suché a ztrácejí typickou nadýchanost.

Bílky vyšlehejte do pevného sněhu a opatrně je vmíchejte do základu. Právě sníh dodá nokům lehkost a umožní jim při pečení lehce vyběhnout. Mísit je třeba jemně a krátce, aby se nesrazil vzduch. Těsto pak nechte deset minut stát, což pomůže glutenu v mouce zklidnit se a výsledný tvar bude jemnější.

Mezitím si připravte špenát. Na pánvi rozehřejte olej a krátce na něm zavadněte listy jen do okamžiku, kdy ztratí objem, ale stále zůstanou sytě zelené. Přehnané restování by z nich vyhnalo barvu i svěžest. Osolte je až na konci, jinak pustí příliš vody. Cílem je zachovat lehkou strukturu, která bude hezky kontrastovat s nadýchaným těstem.

V zapékací míse nebo na větší pánvi rozpusťte máslo a zpěňte na něm jemně nakrájenou cibuli do zlatova. Cibule má být sladká a měkká, nikoli ostrá. Přidejte špenát, smetanu, muškátový oříšek a pepř a krátce prohřejte, aby se chutě spojily. Tato vrstva tvoří základ, na který se noky uloží, takže by měla být spíše krémová než tekutá.

Troubu předehřejte na 190 °C. Noky tvarujte dvěma lžícemi do podlouhlých nočků a ukládejte je těsně vedle sebe na špenátový základ. Navrch můžete lehce posypat zbytkem parmazánu. Pečte přibližně 15 až 18 minut, dokud povrch nezezlátne a noky nebudou na dotek pružné. Pokud je pečení příliš krátké, zůstanou uvnitř těžké; pokud je příliš dlouhé, vysuší se.

Podávejte horké, posypané pažitkou a doplněné lehkým salátem s citronovým dresinkem. Na řezu mají být noky jemné, vzdušné a lehce vláčné, zatímco spodní vrstva by měla zůstat krémová. Je to jídlo, které působí slavnostně, i když vychází z prostých surovin a přesné techniky.

💡 Tipy a doporučení:
Místo parmazánu můžete použít Grana Padano, chuť bude jemnější. Pokud chcete výraznější verzi, přidejte trochu muškátového sýra nebo kozího sýra. Hotové noky lze zapéct i v malých porcích v zapékacích miskách.