Začněte krutony, protože jejich křupavost je v kontrastu s krémovou polévkou zásadní. Chléb nakrájejte na malé kostky, promíchejte s olivovým olejem a pečte při 180 °C asi 8 až 10 minut, dokud nezezlátnou. Krutony mají být suché a lehké, nikoli tvrdé jako kámen; po chvíli v polévce stejně částečně změknou, takže je lepší je vytáhnout o něco dřív, než čekáte.

V hrnci rozpusťte máslo a na středním plameni zpěňte najemno nasekanou cibuli. Restujte ji jen do zesklovatění a lehkého zlátnutí, protože příliš tmavá cibule by zbytečně zhořkla a přehlušila jemnost sýra. Přidejte prolisovaný česnek a mouku a krátce promíchejte; mouka se zde používá jen jako lehký stabilizátor, aby polévka získala příjemně sametovou konzistenci, nikoli moučnou chuť.

Poté pomalu přilévejte zeleninový vývar a za stálého míchání rozpusťte případné hrudky. Přiveďte k jemnému varu a nechte několik minut probublávat, aby se mouka dobře provařila a polévka nezískala syrový podtón. Správný vývar by měl jen lehce klouzat po lžíci; pokud je příliš řídký, nechte jej ještě krátce redukovat, pokud příliš hustý, přidejte trochu vývaru.

Sýr nastrouhejte najemno a přidávejte jej po menších dávkách do horké, ale ne prudce vařící polévky. Teplota má být kolem 85 až 90 °C, protože při příliš silném varu se sýr může srazit do nepříjemných vláken. Když se úplně rozpustí, přilijte smetanu a dochuťte muškátovým oříškem, solí a pepřem. Smetana zaoblí chuť a dodá polévce luxusní, plný dojem.

Polévku krátce prohřejte, ale už ji nenechte prudce vařit. Tím si zachová hedvábnou strukturu a nebude se oddělovat tuk. Hotovou polévku ochutnejte, protože sýry se liší slaností; někdy stačí jen trochu pepře, jindy je potřeba přidat ještě špetku soli. Správná chuť má být výrazná, ale ne ostrá, s dlouhým mléčným dozvukem.

Podávejte do hlubokých talířů, posypte pažitkou a přidejte horké krutony až těsně před servisem, aby zůstaly částečně křupavé. Tato polévka je nejlepší hned po dokončení, kdy je vůně sýra nejsilnější a textura nejjemnější. Pokud ji chcete servírovat slavnostněji, přidejte navrch i tenký plátek opraženého chleba s trochou sýra.

💡 Tipy a doporučení:
Použijte kombinaci ementálu a bergkäse pro plnější chuť. Polévku nevařte po přidání sýra, jinak se může srazit. Skvěle se hodí s čerstvým tmavým pečivem nebo s malým zeleným salátem.