Začněte cibulí, protože právě ona je v tomto guláši nositelem chuti i hustoty. Nakrájejte ji najemno a na sádle ji restujte na středním plameni tak dlouho, až zesklovatí a začne zlátnout do tmavě jantarové barvy. Tento krok může trvat 15 až 20 minut, ale je zásadní: pomalu zkaramelizovaná cibule dodá omáčce sladkost a přirozené zahuštění, které nelze nahradit moukou. Čím důkladněji cibuli opečete, tím hlubší bude výsledná chuť.

Hovězí kližku očistěte od přebytečných blan a nakrájejte na kostky o velikosti asi 3 centimetry. Maso osolte a opepřete až těsně před opékáním, aby zůstalo šťavnaté. Na druhé pánvi nebo ve velkém hrnci jej zprudka zatáhněte ze všech stran. Teplota by měla být dost vysoká, aby se povrch rychle uzavřel a vytvořil lehce hnědý základ; právě ten později přispěje k plnosti omáčky. Pokud maso v hrnci pustí vodu a začne se dusit, nikoli opékat, je třeba zvýšit teplotu nebo opékat po dávkách.

K cibuli přidejte česnek, rajčatový protlak, sladkou i uzenou papriku a krátce promíchejte jen po dobu několika sekund. Paprika se nesmí spálit, jinak zhořkne a celý guláš získá nepříjemný ostrostní tón. Jakmile se vůně otevře, vraťte do hrnce maso, zaprašte lehce moukou a vše zalijte červeným vínem. Víno nechce jen ochucovat; jeho kyselina pomáhá vyvážit tuk a zvýrazňuje hluboké masové tóny.

Po krátkém provaření přilijte hovězí vývar tak, aby bylo maso téměř ponořené, přidejte bobkový list a majoránku. Hrnec zakryjte a duste na velmi mírném plameni nebo v troubě předehřáté na 160 °C po dobu 1,5 až 2 hodin. Správná teplota je taková, aby tekutina jen jemně pobublávala; prudký var by svalová vlákna stáhl a maso by zůstalo tuhé. Během dušení občas promíchejte a případně dolijte trochu vývaru.

Když je maso měkké a omáčka dostatečně zredukovaná, vyjměte bobkový list a případně dochuťte solí. Konzistence má být hustá, lesklá a obalovat lžíci, nikoli být řídká jako polévka. Pokud je omáčka příliš řídká, nechte ji bez pokličky krátce zredukovat; pokud je naopak příliš hustá, přidejte trochu horkého vývaru. V této fázi se chuť zaokrouhlí a jednotlivé složky se propojí do harmonického celku.

Podávejte s houskovým knedlíkem nebo měkkým pečivem, které nasákne omáčku a přenese její vůni do každého sousta. Guláš by měl být horký, hutný a lesklý, s kusem masa, který se rozpadá tlakem vidličky. Na závěr můžete přidat lžičku zakysané smetany, ale jen tehdy, chcete-li jemnější a kulatější profil; tradičně však stačí samotná omáčka a pečivo.

💡 Tipy a doporučení:
Kližku můžete nahradit krkem, ale prodlužte dušení o 20 minut. Guláš je druhý den ještě lepší, skladujte jej v lednici až 3 dny. Výborně chutná s nakládanou okurkou a lžící křenu.