Hovězí guláš po čardášsku s chlebem
Tmavý, sytý guláš s vůní cibule, červené papriky a jemným dotekem kmínu je maďarská klasika v její nejútulnější podobě. Maso se rozpadá na vidličce a omáčka má sílu, hloubku i lehce nasládlý tón. Výborný pro pomalý víkendový oběd, kdy chcete něco poctivého a výrazného.
Ingredience
- 700 g hovězí kližky
- 3 lžíce sádla
- 3 velké cibule
- 4 stroužky česneku
- 2 lžíce sladké papriky
- 1 lžička pálivé papriky
- 1 lžička kmínu
- 2 lžíce rajčatového protlaku
- 500 ml hovězího vývaru
- 1 červená paprika
- 1 zelená paprika
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky černého pepře
- 1 bobkový list
- 1 lžíce hladké mouky
- 4 krajíce kváskového chleba
Postup přípravy
Hovězí kližku očistěte od přebytečných blan a nakrájejte na větší kostky, aby se při dlouhém dušení nerozpadla příliš brzy. Cibuli nasekejte opravdu najemno, česnek utřete nebo jemně posekejte. Papriky zbavte jádřinců a nakrájejte na proužky. V guláši je přesné pořadí zásadní, protože cibule vytváří tělo omáčky a maso jen dodává hloubku.
V těžkém kastrolu rozehřejte sádlo na středním plameni. Cibuli restujte 12 až 15 minut, až zesklovatí, zesládne a na okrajích začne lehce karamelizovat. Tady si recept buduje barvu i chuť; když cibuli uspěcháte, guláš bude plochý. Přidejte česnek, kmín a po několika vteřinách stáhněte plamen, aby se paprika nepřepálila.
Vmíchejte sladkou i pálivou papriku a ihned přidejte rajčatový protlak. Krátce promíchejte, aby se paprika rozpustila v tuku a protlak ztratil syrovou kyselost. Poté vložte maso, osolte, opepřete a obalte jej v cibulovo-paprikové směsi. Tento krok pomáhá uzavřít povrch a přenést aroma přímo do masa.
Zalijte vývarem tak, aby bylo maso právě ponořené, přidejte bobkový list a přiveďte k velmi mírnému varu. Guláš by nikdy neměl bouřlivě vřít; ideální je sotva znatelné probublávání kolem 90 °C. Přiklopte a duste 75 až 90 minut, dokud kližka nezměkne. Během dušení jednou či dvakrát promíchejte a hlídejte hladinu tekutiny, protože přílišná redukce by mohla omáčku připálit.
Asi 20 minut před koncem přidejte papriky. Zůstanou lehce pevné a dodají guláši svěží sladkost, aniž by se úplně rozpadly. Pokud je omáčka příliš řídká, rozmíchejte lžíci mouky v troše studené vody a vmíchejte ji do mírně vroucího základu. Nechte ještě 10 minut provařit, aby mouka ztratila syrovou chuť a omáčka získala sametovou strukturu.
Hotový guláš má být hustý tak, aby se pomalu rozléval, ne však jako pasta. Chuť dolaďte solí a případně špetkou pálivé papriky. Podávejte s kváskovým chlebem, který zachytí každou kapku omáčky. Pokud guláš připravíte den předem, bude druhý den ještě lepší, protože chutě se propojí a zjemní.
💡 Tipy a doporučení:
Kližku lze nahradit hovězím krkem, pokud chcete kratší dobu přípravy. Guláš vydrží v lednici 3 dny a dobře snáší i zmrazení. Pro voňavější verzi přidejte lžičku majoránky až na úplný konec.