Nejdřív je potřeba postavit vývar na pevném základu, protože právě ten rozhoduje o charakteru celého pho. Kosti a hovězí krk vložte do velkého hrnce, zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Jakmile se na hladině objeví pěna, vodu slijte, maso i kosti rychle opláchněte a hrnec vyčistěte. Tento krok odstraní zakalené bílkoviny a dodá polévce čistou, jiskřivou chuť místo těžké šedé vůně.

Do čistého hrnce vraťte maso i kosti, přidejte asi 2,5 litru vody a začněte pomalu zahřívat. Cibule a zázvor se nejlépe rozvinou, když je nejprve opálíte nasucho na rozpálené pánvi nebo přímo nad plamenem, dokud slupka neztmavne a okraje nezkaramelizují. Potom je přidejte do vývaru spolu s badyánem, skořicí a hřebíčky. Vývar nesmí prudce vřít; ideální je jemné tažení kolem 90 °C, kdy se na hladině jen občas objeví drobné bubliny. Tak si zachová čirost a koření předá vůni postupně, bez hořkosti.

Během pomalého vaření, které by mělo trvat alespoň 90 minut, sbírejte případnou pěnu a ochutnávejte. Když maso začne být měkké, vyjměte ho stranou, aby se nepřevařilo a neztratilo šťavnatost. Vývar dochuťte rybí omáčkou, solí a třtinovým cukrem. Cukr zde neslouží k oslazení, ale k zaoblení slanosti a zvýraznění masové hloubky. Správně hotový vývar má být čirý, aromatický a s jemnou, ale pevnou chutí, která se drží na patře.

Rýžové nudle připravte zvlášť podle návodu, ale hlídejte, aby zůstaly pružné a nelepily se. Po slití je propláchněte krátce studenou vodou, čímž zastavíte další změknutí a oddělíte jednotlivé prameny. Hovězí krk nakrájejte na tenké plátky nebo natrhejte. Pokud chcete elegantnější servis, můžete maso před krájením na chvíli zchladit, aby se krájelo přesněji a zůstalo v čistých plátcích.

Do hlubokých misek rozdělte nudle, přidejte maso a zalijte prudce horkým vývarem o teplotě kolem 95 °C, aby se plátky hovězího lehce zatáhly, ale zůstaly křehké. Na horké polévce se krásně rozvine aroma bylinek, proto koriandr, bazalku, fazolové klíčky a tenké plátky chilli přidávejte až těsně před podáváním. Limetku servírujte zvlášť, protože její kyselost má přijít až v momentě ochutnání, kdy si každý doladí kyselost podle sebe.

Pho bo podávejte okamžitě, dokud se z mísy zvedá pára a vůně koření je nejživější. Pokud chcete chuť ještě zvýraznit, nabídněte vedle malé mističky rybí omáčky s chilli a plátky limetky. Vývar by měl být lehký, ale výrazný, a nudle nesmí stát v misce dlouho, jinak začnou měknout a ztrácejí svou jemnou pružnost. Právě kontrast horkého vývaru, čerstvých bylinek a masové hloubky dělá z pho jídlo, ke kterému se člověk vrací znovu a znovu.

💡 Tipy a doporučení:
Hovězí krk lze nahradit hrudí, vývar bude o něco tučnější, ale velmi chutný. Pro intenzivnější aroma přidejte k opálené cibuli i kousek skořice navíc. Zbytky vývaru skladujte odděleně od nudlí, v lednici vydrží 3 dny a po vychlazení se dá snadno odtučnit.