Ječmen nejprve propláchněte studenou vodou, aby se zbavil prachu a přebytečného škrobu, který by mohl zbytečně zahušťovat výslednou konzistenci. Na rozdíl od klasického risotta potřebuje ječmen trochu více času a trpělivosti, ale odměnou je pevnější, oříšková textura, která je pro severský styl velmi typická. Houby očistěte, větší kusy natrhejte rukama a menší nakrájejte na plátky, aby se pekly rovnoměrně a nepouštěly vodu nerovnoměrně.

Na hlubší pánvi rozehřejte olej s polovinou másla a nechte na něm zesklovatět najemno nakrájenou cibuli. Jakmile změkne, přidejte česnek a po několika sekundách také houby; teď je důležité zvýšit teplotu, aby se z hub odpařila voda a začaly se spíše opékat než dusit. Když se na dně objeví lehce hnědé mapky, znamená to, že se tvoří chuť, a právě tehdy je čas přidat tymián.

Vsypte ječmen a krátce ho promíchejte, aby se obalil tukem a získal lesklý povrch. Poté přilijte víno a nechte jej téměř úplně odpařit; tento krok je důležitý, protože kyselina a alkohol z vína přinesou svěžest a zároveň vyzdvihnou zemitost hub. Následně po naběračkách přilévejte horký vývar, vždy až tehdy, když je předchozí dávka skoro vstřebaná.

Vařte přibližně 25 až 30 minut, dokud ječmen nezměkne, ale stále zůstane lehce na skus. Správná konzistence nemá být kašovitá; zrno by mělo držet tvar a obalit se jemným škrobovým krémem, který vzniká postupným mícháním a uvolňováním škrobu. Pokud směs začne být příliš hustá, přidejte trochu vývaru, protože suché dno by znamenalo nerovnoměrné vaření a ztrátu krémovosti.

Ke konci vmíchejte zbytek másla, pecorino, citronovou šťávu a pepř. Máslo a sýr dodají lesk a zaoblí chutě, zatímco citron polévkovitě odlehčí celý pokrm a zabrání tomu, aby působil těžce. Nakonec přisypte petrželku, která přinese čerstvou zelenou linku a kontrast k hnědým tónům hub.

Podávejte ihned ve vyhřátých miskách, protože ječmen po odstavení rychle houstne. Pokud chcete výraznější chuť, můžete část hub předem opéct zvlášť na suché pánvi a přidat je až na závěr jako texturový kontrast. Zbytky skladujte v lednici a při ohřívání přidejte trochu vývaru, aby se obnovila krémovost.

💡 Tipy a doporučení:
Místo pecorina lze použít parmazán, ale přidejte o něco méně soli. Pokud nemáte lesní houby, zkombinujte žampiony s hlívou ústřičnou. Při ohřívání přilévejte vývar, aby ječmen nezpevnil do příliš husté hmoty.