Tresku nejprve pečlivě osušte a nahrubo nasekejte nožem nebo krátce rozmixujte tak, aby vznikla jemná, ale ne pastovitá struktura. Právě textura je u rybích kuliček zásadní: když je směs příliš hladká, výsledkem bude gumovitý tvar, zatímco lehké kousky ryby zajistí šťavnaté sousto. Cibuli nasekejte opravdu najemno a na lžíci másla ji nechte zesklovatět na mírném ohni, aby se ztratila ostrá syrovost a zůstala jen sladkost.

V míse spojte rybu, cibuli, vejce, strouhanku, mléko, sůl, pepř a kopr. Míchejte jen tolik, aby se směs spojila; příliš dlouhé hnětení by uvolnilo bílkoviny a kuličky by po tepelné úpravě ztvrdly. Pokud je hmota příliš měkká, přidejte ještě lžíci strouhanky a dejte ji na 10 minut odpočinout do lednice, kde strouhanka nasákne vlhkost a směs se lépe tvaruje.

Na pánvi rozehřejte směs oleje a zbylého másla na středně vysokou teplotu, zhruba tak, aby tuk jemně vlnil, ale nezačal se přepalovat. Z hmoty tvarujte malé kuličky o velikosti vlašského ořechu a opečte je ze všech stran dozlatova, přibližně 6 až 8 minut celkem. Kuličky neotáčejte příliš brzy; když se na povrchu vytvoří kůrka, samy se odlepí a zachovají si tvar.

Hráškové pyré připravte tak, že hrášek krátce povaříte ve vroucí osolené vodě jen 2 až 3 minuty, aby si zachoval jasně zelenou barvu, a pak ho ihned zchladíte. Poté ho rozmixujte se smetanou a několika kapkami citronové šťávy do hladka; správné pyré má být sametové a lehce sladké, ne řídké. Pokud je příliš husté, přidejte lžíci horké vody z vaření, která pomůže vytvořit jemnější emulzi.

Zakysanou smetanu promíchejte s trochou citronové šťávy, špetkou soli a drobně nasekaným koprem. Dip má být chladný a lehce nakyslý, aby vyvážil máslovou chuť rybích kuliček. Kyselost zde není jen chuťový doplněk: funguje jako kontrast, který zvýrazní sladkost hrášku i jemnost tresky.

Na talíř rozetřete hráškové pyré, na něj položte horké kuličky a přidejte lžíci koprového dipu. Pokud chcete reprezentativnější vzhled, doplňte vše tenkým plátkem citronu a několika lístky kopru. Podávejte ihned, protože rybí kuličky chutnají nejlépe čerstvě usmažené, kdy je kůrka křupavá a vnitřek stále vláčný.

Zbytky skladujte odděleně: kuličky v lednici vydrží do druhého dne, ale před podáváním je raději krátce prohřejte v troubě na 160 °C, aby neztratily texturu. Hráškové pyré můžete vylepšit mátou nebo jarní cibulkou, ale používejte je střídmě, aby nepřebily typický severský profil. Pokud nemáte tresku, dobře poslouží i štikozubec nebo treska tmavá.

💡 Tipy a doporučení:
Místo tresky lze použít štikozubce nebo tresku tmavou. Pro jemnější chuť přidejte do směsi lžičku jemně strouhané citronové kůry. Kuličky po usmažení držte v troubě na 90 °C, pokud čekáte na ostatní části menu.