Ukha má být čirá a lehká, proto začněte základním vývarem ze zeleniny a koření. Do hrnce dejte vodu, cibuli, mrkev, petrželový kořen, pórek, celerovou nať, bobkový list, pepř a nové koření, a přiveďte k velmi mírnému varu. Vývar nesmí prudce vřít, jinak se zakalí a ztratí eleganci, která je pro tuto polévku zásadní.

Zeleninu vařte asi 15 minut, aby předala chuť, ale nerozpadla se úplně. Poté ji můžete ponechat v polévce nebo část vyjmout, pokud chcete čistší vzhled. Brambory nakrájejte na menší kostky a přidejte je do vývaru jako další; jejich škrob dodá lehké zahuštění, aniž by polévka ztratila průzračnost.

Když jsou brambory téměř měkké, vložte candáta nakrájeného na větší kostky. Rybu vařte jen krátce, zhruba 5 až 7 minut, protože jemné maso se při delším varu rozpadá a stává se suchým. Správně tepelně upravený candát je pevný, ale stále šťavnatý a po rozdělení vidličkou se krásně odděluje na šupinky.

Do hotové polévky přidejte sůl, citronovou šťávu a kousek másla. Citron zvedne rybí chuť, aniž by ji přebil, a máslo jí dodá hebkost a kulatější závěr. Pokud je vývar příliš ostrý nebo slaný, vyrovnejte ho malým množstvím horké vody; ukha má být jemná, ne agresivní.

Kopr nasekejte nadrobno a přidejte až na úplný závěr, aby si zachoval svěží vůni. Bylinky v této polévce nemají dominovat, ale jen podpořit čistý charakter ryby. Pokud chcete výraznější aroma, nechte část kopru v šálku a posypte jím až hotovou porci na talíři.

Polévku podávejte horkou s krajícem čerstvého pečiva. Právě teplota servírování je důležitá, protože ukha ztrácí kouzlo, jakmile vychladne; vůně ryby i bylinek se pak uzavře. V dobře udělané ukze má být každé sousto lehké, ale přesto plné chuti, jako by bylo z vařeného rybářského dne.

Pokud vám zbyde, skladujte polévku v lednici maximálně 1 den a rybu v ní už znovu nevařte. Při ohřevu ji jen jemně prohřejte pod bodem varu, aby se maso nerozpadalo. Výborně funguje i s malým množstvím citronové kůry, pokud chcete modernější, svěžejší tón.

💡 Tipy a doporučení:
Místo candáta lze použít štiku nebo tresku, ale rybu vkládejte vždy až nakonec. Pro jemnější chuť přidejte lžíci smetany jen do talíře. Polévku neskladujte s bylinkami dlouho, aby nezhořkly.