Nejprve dejte hovězí maso do hrnce se studenou vodou, aby se bílkoviny uvolňovaly postupně a vývar zůstal čistší. Přiveďte téměř k varu, stáhněte pěnu a teplotu snižte na velmi mírné probublávání. Právě pomalé tažení po dobu asi 90 minut dává boršči hloubku a hutnost, kterou rychlé vaření neumí nahradit.

Mezitím si připravte zeleninu. Řepu, mrkev a cibuli očistěte a nakrájejte na jemné nudličky nebo malé kostky; čím rovnoměrnější kousky, tím vyrovnanější bude výsledná textura. Zelí nakrájejte na tenké proužky a brambory na menší kostky, aby se vařily stejně rychle a nerozpadly se dřív, než se spojí chutě.

V pánvi rozpalte olej na střední teplotu, přidejte cibuli a nechte ji zesklovatět, ne zhnědnout. Poté přidejte mrkev a řepu, krátce je opečte a vmíchejte rajčatový protlak. Protlak je důležité krátce orestovat, aby ztratil syrovou kyselost a získal sladší, kulatější chuť; pokud by se tento krok vynechal, polévka může působit ploše.

Když je maso měkké, vyjměte ho z vývaru a nakrájejte nebo natrhejte na menší kousky. Do hrnce vložte brambory, bobkový list a nové koření a vařte asi 10 minut, dokud brambory nezačnou měknout na povrchu. Teprve potom přidejte zelí, protože potřebuje kratší čas, aby zůstalo lehce křupavé a nepřeměnilo se v mdlou kaši.

Do polévky vraťte maso a přidejte opečenou zeleninovou směs. Přilijte jablečný ocet, který zvýrazní sladkost řepy a současně vyváží celou chuť, a vše nechte ještě 10 až 15 minut jemně probublávat. V této fázi ochutnávejte; pokud je boršč příliš hutný, přidejte trochu vody, pokud je naopak řídký, nechte ho bez pokličky lehce zredukovat.

Na závěr vmíchejte prolisovaný česnek, sůl a pepř. Česnek přidávejte až úplně nakonec, aby si zachoval ostrou vůni, která by se dlouhým varem ztratila. Kopr nasekejte nahrubo a část vmíchejte přímo do hrnce, část ponechte na ozdobu; čerstvá bylina totiž polévku okamžitě oživí.

Boršč podávejte horký s kopečkem zakysané smetany a plátkem pečiva. Smetana má být na povrchu jemně rozpuštěná, ne úplně rozmíchaná, protože právě ten kontrast studeného a horkého dělá z každé porce malý rituál. Pokud boršč necháte přes noc odležet, chutě se ještě zjemní a propojí, což z něj dělá ideální polévku i na druhý den.

💡 Tipy a doporučení:
Místo hovězího můžete použít i morkovou kost pro výraznější vývar. Boršč skladujte v lednici až 3 dny, smetanu přidávejte vždy až na talíři. Skvěle chutná s černým chlebem nebo česnekovými toasty.