Jehněčí maso nejprve očistěte od přebytečného tuku a nakrájejte na větší kostky. U ragú je důležité, aby kusy nebyly příliš malé, protože by se v dlouhém dušení rozpadly a ztratily šťavnatost. Maso osušte, osolte a opepřete. Suchý povrch je zásadní pro dobré opečení; když je maso vlhké, na pánvi se spíš dusí než zlátně.

V širším hrnci rozehřejte olivový olej a maso opečte po dávkách dohněda ze všech stran. Tento krok nepřeskakujte, protože právě zhnědnutí vytváří základ chuti. Kousky by měly na povrchu získat tmavě karamelovou barvu, zatímco uvnitř zůstanou syrové; v dalších fázích se už vše dopracuje do měkkosti. Jakmile je dáte do hrnce příliš mnoho najednou, teplota spadne a maso ztratí možnost se správně opéct.

Do stejného hrnce přidejte cibuli a nechte ji zesklovatět v zbylém tuku a výpeku. Poté přidejte česnek, rajčatový protlak a krátce je orestujte, aby se zjemnila jejich ostrost. Přidejte drcená rajčata, vývar, oregano, skořici a bobkový list. Skořice zde pracuje jako tichý aromatický akcent; má jídlu dodat hloubku, ne sladkost, takže stačí opravdu malé množství.

Ragú přiveďte k jemnému varu, stáhněte plamen na minimum a pod pokličkou duste asi 45 až 60 minut, dokud jehněčí nezměkne natolik, že se rozpadá téměř pod tlakem lžíce. Pokud tekutina příliš ubývá, přidejte trochu vývaru. Správná konzistence je hustá, lesklá a omáčková, ale stále s jasně čitelnými kousky masa. Když ji budete dusit prudce, omáčka se oddělí a maso ztvrdne.

Ke konci vaření vyjměte bobkový list a ochutnejte. Možná bude potřeba přidat trochu soli nebo kapku vody, pokud je chuť příliš koncentrovaná. Mezitím uvařte těstoviny v osolené vodě al dente. Krátké těstoviny jsou ideální, protože zachytí omáčku ve svých záhybech a nevypadají vedle ragú těžkopádně.

Smíchejte těstoviny s omáčkou nebo ragú servírujte navrch. Podávejte horké, ideálně s trochou čerstvého oregana. Jídlo by mělo působit jako pomalé, voňavé a hluboké, s rajčatovou kyselostí, masovou plností a hřejivým kořeněným dozvukem, který je pro řecká ragú typický.

💡 Tipy a doporučení:
Pokud nemáte jehněčí, lze použít hovězí kližku, ale prodlužte dušení přibližně o 30 minut. Ragú je skvělé i druhý den, kdy se skořice a rajčata ještě více propojí. Podávejte s nastrouhaným sýrem kefalotyri nebo parmazánem.