Hovězí plec očistěte od zbytků blan a nakrájejte na větší kostky nebo proužky, podle toho, jakou texturu omáčky chcete na talíři. Maso osušte, protože na suchém povrchu se lépe zatáhne a získá chuť při prudkém opečení. Cibuli nakrájejte nadrobno; právě ona je základem omáčky a musí se rozvařit do jemnosti, aby vytvořila přirozené zahuštění.

V hlubším hrnci rozpalte sádlo a maso na něm ze všech stran zprudka opečte. Teplota má být dost vysoká, aby se povrch rychle zbarvil dohněda a uzamkl šťávy uvnitř, ale ne tak vysoká, aby se tuk pálil. Když je maso opečené, vyjměte ho stranou a do stejného hrnce vsypte cibuli; ta stáhne připečené chutě ze dna a promění je v základ omáčky.

Cibuli restujte pomalu, dokud nezesklovatí a nezačne lehce zlátnout, poté přidejte rajčatový protlak a mouku. Protlak krátce opečte, aby ztratil syrovost a získal sladší, koncentrovanou chuť, a mouku nechte chvíli nasát tuk, aby v omáčce nezůstala moučná pachuť. Poté zalijte vývarem a směs důkladně rozmíchejte, aby vznikla hladká, lesklá omáčka bez hrudek.

Do hrnce vraťte maso, přidejte bobkový list, nové koření, pepř, sůl, cukr, hořčici a ocet. Omáčka by měla jemně probublávat, nikoli prudce vřít; při mírném varu se maso pozvolna zkřehčí a chutě se propojí, zatímco přílišný var by maso vysušil. Přiklopte a duste přibližně 1,5 hodiny, dokud maso nebude měkké tak, že jde snadno rozdělit vidličkou.

Kyselé okurky nakrájejte na malé kostky a přidejte je do omáčky až ke konci, aby si zachovaly příjemnou strukturu a neproměnily se v kaši. Pokud je omáčka příliš řídká, nechte ji ještě deset minut bez pokličky zredukovat; správná konzistence má lehce obalovat lžíci a zůstávat sametová. Ochutnejte a případně dolaďte octem nebo cukrem podle toho, zda převládá kyselost či sladkost.

Podávejte s vařenými bramborami, které omáčku dobře zachytí na talíři. Můžete je lehce promíchat s máslem a petrželí, aby vedle výrazné omáčky nepůsobily fádně. Znojemská pečeně chutná druhý den ještě lépe, protože se koření a okurky do omáčky plně rozleží.

💡 Tipy a doporučení:
Hovězí plec lze nahradit kližkou, pokud chcete ještě měkčí, rozpadavější výsledek. Omáčku skladujte zvlášť od brambor a při ohřevu přidejte lžíci vývaru. Výborně chutná s kysanou okurkou navíc jako kontrast na talíři.