Nejprve dejte vařit brambory ve slupce do dobře osolené vody. U typu A je důležité je nepřevařit, aby zůstaly pevné a po nakrájení se nerozpadaly; počítejte asi 18 až 20 minut podle velikosti. Mezitím si připravte maso: plátky kýty lehce naklepejte přes fólii na tloušťku přibližně půl centimetru, osolte, opepřete a nechte několik minut odpočinout. Krátký odpočinek pomůže soli proniknout do povrchu a maso bude chutnat výrazněji i bez dlouhého marinování.

Na obalování si nachystejte trojobal do tří hlubokých talířů. Do prvního přijde mouka, do druhého vejce rozmíchaná s mlékem a do třetího strouhanka. Právě mléko ve vejcích vytvoří jemnější, méně tuhou vrstvu a strouhanka se bude lépe chytat. Každý plátek nejprve obalte v mouce, setřeste přebytek, potom ho ponořte do vajec a nakonec přitlačte do strouhanky, aby vznikl rovnoměrný obal bez holých míst. Čím pečlivěji obalíte okraje, tím menší je riziko, že při smažení pustí šťávu a obal se začne odlupovat.

Na pánvi rozehřejte olej s máslem na středně vyšší teplotu, zhruba 170 až 175 °C. Máslo dodá oříškovou chuť, ale samo by se pálilo, proto je dobré ho spojit s olejem. Řízky smažte po jednom nebo po dvou kusech podle velikosti pánve, aby teplota tuku neklesla příliš hluboko. Správně smažený řízek má po 2 až 3 minutách na každé straně zlatavou, suchou a křupavou krustu; pokud je tuk příliš studený, obal nasákne a bude těžký.

Během smažení hotové řízky přenášejte na mřížku nebo papírové ubrousky a nechte je krátce odpočinout. Nepřikrývejte je pevně, jinak se pára srazí na obalu a křupavost zmizí. Mezitím sceďte brambory a ještě teplé je oloupejte. Teplo je důležité, protože brambory lépe přijmou zálivku, dokud jsou póry otevřené. Nakrájejte je na plátky a dejte do mísy.

Na bramborový salát připravte nálev z nasekané cibule, octa, horkého vývaru, hořčice, oleje, špetky soli a pepře. Horký vývar pomůže cibuli zjemnit a zároveň zálivku propojí do hladké, lehce lesklé emulze. Nalijte ji na brambory a promíchejte opatrně, aby se plátky nerozbily. Přidejte na tenké plátky nakrájenou okurku a nasekanou pažitku, které salátu dodají svěžest a lehkou křupavost. Pokud salát působí suše, přidejte ještě lžíci vývaru; správná konzistence má být šťavnatá, ale ne vodnatá.

Řízky podávejte ihned s ještě teplým salátem a klínkem citronu. Kyselost citronu není jen dekorace: na talíři vyvažuje tuk ze smažení a zvýrazní chuť masa. Pokud chcete dosáhnout skutečně restaurátorského výsledku, nechte řízek po smažení ležet jen krátce a servírujte ho hned, dokud je obal křehký a uvnitř maso šťavnaté. Kombinace křupavého masa, jemného máslového tónu a pikantního bramborového salátu je přesně ten typ jídla, které působí slavnostně, a přitom zůstává poctivě domácí.

💡 Tipy a doporučení:
Místo kýty můžete použít i vepřovou panenku, ale zkraťte smažení, aby zůstala šťavnatá. Salát je nejlepší po krátkém odležení 10 minut, kdy se chutě propojí, ale nenechávejte ho stát hodiny, jinak brambory změknou příliš. Pokud chcete lehčí verzi, část smažení dokončete v troubě na 180 °C.