Začněte náplní, protože ta musí před plněním vychladnout, aby tortilly v troubě nezvlhly příliš rychle. Cibuli nakrájejte najemno, česnek nasekejte a špenát jen lehce propláchněte, osušte a zbavte tvrdších stonků. Pokud použijete mladý špenát, zůstane jemný a náplň bude krémová; starší listy je vhodné krátce nasekat, aby se dobře míchaly s ricottou.

Na pánvi rozehřejte olej na střední teplotu a nechte cibuli zesklovatět, přibližně 5 minut. Potom přidejte česnek a po 30 sekundách i špenát. Ten zpočátku vypadá objemný, ale velmi rychle ztratí objem a pustí vodu; míchejte, dokud se tekutina neodpaří a směs nebude spíše suchá než mokrá. Právě tím zabráníte tomu, aby enchiladas po upečení rozmočily tortilly.

Do mírně zchladlé špenátové směsi vmíchejte ricottu a polovinu cheddaru. Náplň má být soudržná, ale ne tuhá; měla by se dát lžící rozprostřít, nikoli téct. Ochutnejte a případně lehce dosolte, protože sýr už přináší slanost, a konečné dochucení je nejlepší udělat až teď, kdy máte plnou představu o výsledku.

V malé pánvi nebo kastrolu zahřejte pasírovaná rajčata s uzenou paprikou, chilli, solí a pepřem. Omáčku vařte jen 6 až 8 minut, aby se ztratila syrová rajčatová ostrost a chuť se zkoncentrovala do hladké, lehce kouřové vrstvy. Pokud je omáčka příliš řídká, tortilly by v troubě nasákly a rozpadly se; ideální je konzistence lehké smetany, která na lžíci drží, ale stále se rozlévá.

Tortilly krátce nahřejte na suché pánvi, aby byly pružné a při rolování nepraskaly. Do každé dejte část náplně, zarolujte a naskládejte těsně vedle sebe do zapékací mísy švem dolů. Přelijte je omáčkou tak, aby byly rovnoměrně pokryté, ale ne utopené, a posypte zbylým cheddarem. Pečte v troubě předehřáté na 190 °C asi 15 minut, dokud se sýr nerozpustí a okraje nezačnou lehce bublat.

Po vytažení nechte jídlo 5 minut stát, aby se vrstvy ustálily a při krájení se nerozjely. Na závěr přidejte trochu zakysané smetany a koriandru, které zjemní kouřovou omáčku a přinesou svěží kontrast. Enchiladas podávejte horké, nejlépe s jednoduchým zeleným salátem, pokud chcete oběd odlehčit, ale samotné jsou dostatečně kompletní a syté.

💡 Tipy a doporučení:
Ricottu můžete nahradit rozdrobeným quarkem nebo jemným tvarohem, ale náplň pak dochuťte o něco výrazněji. Pokud máte rádi ostřejší verzi, přidejte do omáčky špetku kajenského pepře. Zapečené enchiladas skladujte v lednici až 2 dny a ohřívejte zakryté.