Nejprve připravte rýži, protože potřebuje klidný čas na var a následné dojití. Propláchněte ji pod studenou vodou, aby se zbavila přebytečného škrobu, a dejte ji vařit do osolené vody v poměru zhruba 1:2. Přiveďte k varu, poté snižte plamen na minimum, přiklopte a vařte 15 až 18 minut, až voda zmizí a zrna zůstanou nadýchaná. Po odstavení ji nechte ještě 5 minut dojít pod pokličkou, aby se nerozpadla a zůstala sypká.

Filety z tresky osušte papírovou utěrkou a lehce osolte. Suchý povrch je zásadní, protože ryba se pak na pánvi nevaří, ale jemně se opéká a drží tvar. Cibuli nakrájejte na jemné plátky a česnek nasekejte najemno. Olivy můžete nechat celé nebo je rozpůlit; kapary krátce propláchněte, pokud jsou velmi slané, aby omáčka neztratila rovnováhu.

Na širší pánvi rozehřejte olivový olej na střední teplotu. Přidejte cibuli a nechte ji zesklovatět 5 minut; nesmí zhnědnout příliš rychle, protože v této omáčce má být sladká a měkká, ne karamelizovaná. Poté přidejte česnek, oregano a rajčata. Přisypte cukr, který potlačí ostrou kyselost rajčat, a nechte omáčku vařit 8 až 10 minut, až zhoustne do lehce lžičkové konzistence. Teprve tehdy se chutě skutečně propojí a omáčka přestane působit syrově.

Do omáčky vmíchejte olivy a kapary a krátce povařte další 2 minuty. V této chvíli ochutnejte a dolaďte solí; pozor, kapary i olivy už přinášejí dost slanosti, takže je lepší přisolovat opatrně. Omáčka má být vyvážená, s jasnou rajčatovou kyselostí a jemným slaným dozvukem, který připomíná pobřežní styl mexického vaření.

Filety tresky položte do omáčky kůží dolů nebo hladší stranou dolů, podle typu filetu, a přiklopte. Dušení by mělo být velmi jemné, ideálně jen na malém plameni, aby ryba zůstala vláčná. Stačí 6 až 8 minut, podle tloušťky filetů; treska je hotová, když se začne snadno rozpadat vidličkou a uvnitř je neprůsvitná. Příliš prudký var by ji vysušil a z omáčky by se stala jen doprovodná dekorace.

Na talíř dejte porci rýže, navrch filety s omáčkou a vše zakončete limetovou šťávou a petrželkou. Kyselost limety rozsvítí rajčata a zároveň odlehčí celé jídlo, které tak působí elegantně, ale pořád s mexickou energií. Podávejte ihned, dokud je ryba jemná a omáčka horká, protože právě tenhle kontrast dělá z veracruzského stylu tak přitažlivý oběd.

💡 Tipy a doporučení:
Tresku lze nahradit hejkem nebo candátem, pokud chcete pevnější maso. K omáčce skvěle sedí i kapka bílého vína místo části vody. Zbytky ohřívejte velmi zvolna, aby se ryba nerozpadla.