Pozole je polévka, která potřebuje čas, ale odmění se hloubkou a kulatostí chuti. Začněte tím, že sušená chilli zbavíte stopek a semínek a krátce je opečete nasucho na rozpálené pánvi, jen 10 až 15 sekund z každé strany. Papričky nesmí zčernat; stačí, aby se rozvoněly a změkly. Poté je vložte do misky a zalijte horkou vodou na 15 minut, aby změkly a daly se rozmixovat do hladké pasty.

V hrnci rozehřejte olej a na střední teplotě opečte na kostky nakrájené hovězí maso ze všech stran. Tento krok je zásadní, protože na povrchu masa vznikne zlatavá reakce, která později propůjčí vývaru masitou, lehce oříškovou chuť. Maso nepřekládejte příliš často; nechte každou stranu skutečně zatáhnout. Přidejte cibuli, česnek a bobkový list a krátce restujte, dokud cibule nezměkne a nezačne být průsvitná.

Rozmixované chilli přeceďte přes jemné sítko do hrnce, aby omáčka byla sametová a bez slupek. Přilijte hovězí vývar, přidejte oregano, sůl a pepř a vše přiveďte k mírnému varu. Jakmile se na hladině začne tvořit jemná pěna, seberte ji, aby byl výsledný vývar čistý. Poté stáhněte plamen a vařte pod pokličkou asi 45 až 60 minut, dokud maso nebude měkké a nepůjde snadno rozdělit lžící. Pokud používáte tlakový hrnec, čas se zkrátí, ale chuť vždy získá delším tažením.

Když je maso měkké, přidejte kukuřici hominy a nechte polévku ještě 10 minut probublávat. Kukuřice má zůstat výrazně strukturovaná, lehce žvýkavá a nemá se rozvařit do kaše. Ochutnejte a případně dolaďte solí nebo limetovou šťávou. Právě limeta je důležitá pro finální rovnováhu, protože vyrovná bohatost hovězího vývaru a zvýrazní chilli tón bez ostré agresivity.

Zatímco se pozole dokončuje, připravte si garnýrování. Ředkvičky nakrájejte na tenké plátky, salát na jemné nudličky, avokádo na plátky a koriandr natrhejte rukou. Tradičně se servíruje vše zvlášť, aby si každý mohl polévku sestavit podle chuti. Tento způsob podávání není jen estetický; čerstvá zelenina přidá k horkému vývaru křupavý kontrast a svěžest.

Polévku nalijte do velkých misek a doprostřed dejte maso, kukuřici i bohatý červený vývar. Navrch přidejte ředkvičky, salát, avokádo a koriandr. Pokud chcete výraznější texturu, můžete přidat i křupavé tostady nebo pečivo, ale i samotná miska pozole je natolik sytá, že obstojí jako plnohodnotný oběd. Nejlepší je hned po dovaření, kdy je vývar horký, voňavý a chilli ještě září v plné síle.

💡 Tipy a doporučení:
Guajillo lze kombinovat s chipotle pro kouřovější chuť, stačí ale přidat jen malé množství. Vývar chutná druhý den ještě lépe, skladujte jej odděleně od zeleniny. K servírování přidejte pečené kukuřičné tortilly místo pečiva pro autentičtější dojem.