Začněte těstem na spaetzle, protože potřebuje krátký odpočinek, aby se mouka plně hydratovala a výsledné noky byly pružné, ne gumové. V míse promíchejte mouku, sůl a muškátový oříšek, přidejte vejce, mléko a vodu a míchejte dřevěnou vařečkou asi 3 až 5 minut, dokud nevznikne hladké, husté těsto. Správná konzistence připomíná velmi husté palačinkové těsto: má pomalu stékat, ale nesmí být tekuté. Pokud je příliš tuhé, přidejte lžíci vody; pokud příliš řídké, přisypte trochu mouky.

Těsto nechte 15 minut odpočinout při pokojové teplotě. Tento krok je důležitý, protože lepek se uvolní a těsto se bude lépe protlačovat přes síto nebo spaetzle lis. Mezitím nakrájejte cibuli na tenké plátky a pomalu ji restujte na pánvi s olejem a polovinou másla na středním plameni. Cílem je pozvolná karamelizace, asi 12 až 15 minut; pokud oheň zvednete příliš vysoko, cibule zhořkne dřív, než získá sladkost.

Připravte si široký hrnec s osolenou vodou a udržujte ji těsně pod varem, kolem 90 až 95 °C. Těsto protlačte přes spaetzle sítko nebo prkénko do vody v menších dávkách. Jakmile noky vyplavou na povrch, nechte je ještě 1 minutu dovařit, aby byly uprostřed pružné a ne syrové. Poté je děrovanou naběračkou přesuňte do mísy a lehce promíchejte s trochou másla, aby se neslepily.

Všechny spaetzle pak vraťte do velké pánve, přidejte zakysanou smetanu a polovinu sýra. Na velmi mírném plameni je jen prohřejte, aby se sýr začal rozpouštět, ale nesrazil se do hrudek. Pokud by byla pánev příliš horká, smetana se oddělí a těstoviny budou působit mastně. Správně máte získat jemně krémovou, lesklou směs, která obalí každý nok.

Vmíchejte většinu cibulky, přidejte čerstvě mletý pepř a podle chuti dosolte. Pokud chcete výraznější aroma, přidejte na konci pár kapek vody z vaření, která pomůže vytvořit hladkou emulzi. Spaetzle by měly být vláčné, s lehkým odporem na skus, a sýr má vytvářet jemné nitky, ne těžkou pastu. V této fázi už jen krátce promíchejte, aby se pokrm nepřehřál.

Servírujte do hlubokých talířů a navrch dejte zbytek cibule, druhou část sýra a nasekanou pažitku. Malý kousek studeného másla na úplném konci dodá lesk a kulatější chuť, což je u tohoto jídla typické pro alpskou kuchyni. Podávejte ihned, protože spaetzle nejlépe chutnají čerstvě prohřáté, kdy je sýr krémový a cibulka ještě křupne. Pokud recept připravujete dopředu, nechte těstoviny a omáčku zvlášť a spojte je až před podáváním.

💡 Tipy a doporučení:
Místo horského sýra funguje i ementál nebo gouda, ale chuť bude jemnější. Spaetzle můžete po uvaření krátce zchladit, promastit a uchovat 1 den v lednici. Pro lepší texturu přidejte hrst opražené strouhanky na másle.