Brambory vařte ve slupce, protože tak lépe udrží tvar a po nakrájení zůstanou čisté, ne rozpadlé. Po uvaření je nechte jen tolik zchladnout, abyste je mohli oloupat ještě teplé; právě tehdy nejlépe přijímají zálivku. Teplé brambory mají otevřenější strukturu a nasají chuť vývaru mnohem lépe než studené.

Mezitím připravte zálivku z vývaru, octa, oleje, cukru, soli, pepře, hořčice a citronové šťávy. Směs krátce prošlehejte, aby se spojila do lehce emulzní konzistence; nemá být hustá jako majonéza, ale jemně propojená a lesklá. Vývar musí být horký, protože právě teplo pomůže cukru a soli rozpustit se a vytvořit vyváženější, hladší chuť.

Brambory nakrájejte na plátky silné asi 4 až 5 mm a přidejte k nim najemno nasekanou cibuli. Cibule by měla být jemná, ale stále čerstvá, aby dala ostřejší kontrast k měkkým bramborám. Pokud je cibule příliš výrazná, můžete ji na minutu propláchnout studenou vodou, ale tím také ztratí část své pikantnosti.

Na brambory nalijte ještě teplou zálivku a velmi opatrně promíchejte stěrkou, aby se plátky nerozbily. Salát má v této chvíli působit skoro mokře, protože brambory teprve sají tekutinu. Nechte ho 10 až 15 minut stát, aby se vývar vsákl dovnitř a omáčka získala typickou jemnou, téměř sametovou konzistenci.

Poté vmíchejte nasekanou pažitku a petrželku. Zelené bylinky přidávejte až nakonec, aby si uchovaly svěžest a nepůsobily unaveně. Ochutnejte a případně dolaďte solí nebo kapkou octa; správný vídeňský styl má být vyvážený mezi kyselostí, jemnou sladkostí a lehkou hořčicí, nikoli přehnaně kyselý.

Salát podávejte vlažný nebo při pokojové teplotě, nikdy ledově studený. Právě tehdy se rozvine vůně vývaru, cibule a oleje a brambory mají nejlepší texturu. Když salát odstojí půl hodiny, chutě se propojí ještě víc a výsledkem je příloha, která je překvapivě komplexní navzdory minimálnímu počtu surovin.

Je skvělý k řízku, pečenému kuřeti nebo rybě, ale obstojí i samostatně jako lehký oběd. Pokud ho skladujete, udělejte to v uzavřené nádobě v lednici a před podáváním nechte alespoň 20 minut povolit. Po odležení bývá ještě lepší, jen je potřeba případně přidat lžičku vývaru, protože brambory zálivku dál vstřebávají.

💡 Tipy a doporučení:
Pro výraznější chuť použijte částečně zeleninový a částečně kuřecí vývar. Pokud chcete lehčí verzi, snižte olej na 2 lžíce a přidejte více vývaru. Salát nechte před servírováním vždy krátce odpočinout, jinak nebude mít typickou rakouskou soudržnost.