Nejprve si připravte základ, protože právě ten rozhodne o jemnosti celé polévky. Na másle pomalu zesklovatěte nadrobno nakrájenou cibuli, asi 8 minut na středním plameni, aby získala sladkost a nezůstala ostrá. Česnek přidejte až v poslední minutě, jinak by zhořkl; jeho úkolem je jen krátce provonět základ, ne dominovat.

Vmíchejte mouku a za stálého míchání ji krátce opražte, aby vznikl lehký jíškový základ bez syrové moučné chuti. Poté po částech přilévejte zeleninový vývar, stále míchejte metličkou a sledujte, jak se polévka začíná jemně zahušťovat. Správná konzistence v této fázi je řídká smetana; pokud vzniknou hrudky, je potřeba je hned rozbít, dokud je směs horká a poddajná.

Přidejte kmín, pepř a sůl a nechte polévku 10 minut velmi mírně probublávat. Nízká teplota je důležitá, protože prudké vaření by zbytečně rozrušilo strukturu a výsledná textura by byla méně sametová. Zeleninový vývar má být ochucený, ale ne přehnaně slaný, protože později přijde sýr, který slanost ještě zvýrazní.

Sýr nastrouhejte nahrubo a postupně jej vmíchejte do horké polévky mimo prudký var. To je zásadní: při příliš vysoké teplotě se sýr může srazit do drobných zrnek nebo se oddělí tuk. Ideální je teplota těsně pod varem, kdy se sýr rozpustí do krémové, lehce táhlé struktury a polévka získá hutnost bez zbytečné těžkosti.

Poté přilijte smetanu a polévku už jen krátce prohřejte, ale nevařte ji naplno. Smetana vyhladí chuť a zaoblí slanost sýra, takže výsledkem je měkká, kulatá a útulná chuť s jemným horským charakterem. Ochutnejte a případně dolaďte solí; sýr bývá různě slaný, proto je lepší dosolovat až na konci.

Na krutony nakrájejte žitný chléb na kostky, promíchejte je s olivovým olejem a opečte na pánvi nebo v troubě na 190 °C do křupava. Tmavý chléb přidá polévce lehce kouřový a oříškový tón, který krásně kontrastuje s krémovým základem. Krutony by měly být zvenku křupavé, ale uvnitř už úplně suché, aby se v polévce nerozpadly během prvních vteřin.

Podávejte ihned, posypané pažitkou a s několika krutony navrchu. Polévka má být hustá tak akorát, aby obalila lžíci, ale stále se dala pít z hlubokého talíře. Pokud ji necháte dlouho stát, sýr dál houstne, proto je nejlepší servírovat ji čerstvě po dokončení a případně zředit malým množstvím horkého vývaru.

💡 Tipy a doporučení:
Místo horského sýra můžete použít goudu nebo ementál, ale chuť bude jemnější. Pro výraznější horský profil přidejte špetku muškátového oříšku. Polévku skladujte bez krutonů, ty přidejte až těsně před podáváním, aby zůstaly křupavé.