Nejprve připravte rozinky, aby získaly šťavnatost a nepůsobily v těstě tvrdě. Zalijte je rumem a nechte je aspoň 10 minut nasáknout; alkohol zároveň lehce aromatizuje celé těsto a dodá mu tradiční rakouský charakter. Pokud rum vynecháte, rozinky budou fungovat stále, ale dezert přijde o jednu z vrstev vůně, která ho odlišuje od obyčejné palačinky.

Oddělte žloutky od bílků. Žloutky vyšlehejte s cukrem a vanilkovým cukrem do světlé pěny, poté přidejte mléko a mouku se špetkou soli. Těsto má být hladké, středně řídké a bez hrudek; pokud je příliš husté, Kaiserschmarrn bude těžký, pokud příliš řídké, nebude mít po upečení správnou nadýchanou strukturu.

Bílky vyšlehejte do pevného sněhu, ale nepřemíchejte je do sucha, protože pak se špatně zapracují. Jemně je stěrkou vmíchejte do těsta ve dvou dávkách, aby se zachoval objem. Právě tento krok je klíčem k lehkosti: sníh funguje jako drobný vzduchový polštář, který při pečení vytvoří typickou měkkou, trhanou texturu.

Na větší pánvi rozpusťte máslo na středním ohni, zhruba při 160 až 170 °C. Vlijte těsto a ihned posypte rozinkami, aby se rozložily rovnoměrně. Pečte asi 3 až 4 minuty, dokud spodní strana nezezlátne a povrch nezačne tuhnout; pak pomocí stěrky nebo dvou vidliček těsto rozdělte na větší kusy a obraťte, aby se opékání dokončilo i z druhé strany.

Když jsou kusy zlaté a uvnitř pružné, přidejte do pánve lžíci moučkového cukru a nechte ho krátce zkaramelizovat na okrajích. To je malý trik, který dodá povrchu jemně křupavé, máslově-karamelové tóny. Nechte hotový Kaiserschmarrn ještě minutu dojít na mírném žáru, aby se uvnitř zpevnil, ale nevyschl.

Švestky mezitím rozkrojte, zasypte třtinovým cukrem, skořicí a citronovou šťávou a zahřejte je v malém rendlíku 4 až 5 minut, dokud nepustí šťávu a nevytvoří lesklou omáčku. Kyselost citronu je důležitá, protože vyváží sladkost těsta i cukru a zvedne ovocnou chuť do popředí. Měly by být měkké, ale stále držet tvar, ne rozvařit se na kaši.

Servírujte ihned, posypané zbytkem moučkového cukru a s teplými švestkami vedle nebo nahoře. Kaiserschmarrn by měl být uvnitř vláčný, na okrajích lehce opečený a při roztržení vidličkou jemně pářit. Právě kontrast mezi křehkými okraji, nadýchaným středem a švestkovou šťávou dělá z jednoduchých surovin dezert, který působí téměř slavnostně.

💡 Tipy a doporučení:
Rozinky můžete nahradit nasekanými meruňkami, pokud chcete ovocnější a méně výraznou chuť. Pro jemnější texturu přidejte do těsta 1 lžíci zakysané smetany. Hotový Kaiserschmarrn skladujte maximálně 1 den v lednici a před podáváním ho krátce prohřejte na pánvi s kapkou másla.