Začněte cibulí, protože právě ona tvoří sladký, hluboký základ celé omáčky. Cibuli nasekejte najemno a na sádle ji opékejte na středním plameni 12 až 15 minut, dokud nezíská tmavě zlatou až lehce karamelovou barvu. Nespěchejte, protože nedostatečně zatažená cibule by dala omáčce jen ostrou chuť, zatímco pomalé zhnědnutí vytvoří sametovou sladkost, která vyváží papriku i víno.

K cibuli přidejte česnek, kmín a rajčatový protlak a krátce je opražte, jen asi 30 sekund, aby se uvolnila vůně a protlak ztratil syrovost. Poté stáhněte pánev z ohně, vsypte sladkou papriku a ihned promíchejte, protože paprika by se na přímém žáru snadno připálila a zhořkla. Tento okamžik je zásadní: paprika se má rozvonět, ne zčernat.

Hovězí kližku nakrájejte na kostky o velikosti 3 až 4 cm a přidejte je k základu. Maso krátce opečte ze všech stran, aby se povrch zatáhl a šťáva zůstala uvnitř, pak vše zasypte moukou a promíchejte, aby se později omáčka přirozeně zahustila. Mouka se musí na tuku lehce zapracovat, jinak by v hotové omáčce vznikly hrudky.

Podlijte červeným vínem a nechte ho vařit asi 2 minuty, aby se odpařil alkohol a zůstala jen ovocná hloubka. Potom přidejte vývar, bobkový list, nové koření, sůl a pepř, přiveďte k mírnému varu a stáhněte na velmi slabé probublávání. Správná teplota je kolem 90 až 95 °C; omáčka má jen líně bublat, ne prudce vařit, protože kližka potřebuje čas, aby se kolagen rozpadl a maso změklo.

Guláš duste zakrytý 1,5 až 2 hodiny, podle kvality masa. Občas promíchejte a případně dolijte trochu vývaru, pokud omáčka příliš houstne; správná konzistence má být hustá, lesklá a schopná pomalu stékat ze lžíce. Na konci vmíchejte majoránku mezi prsty, aby se její aroma uvolnilo až v závěru a nepůsobilo zatuchle. Pokud chcete výraznější chuť, nechte guláš po vypnutí ohně ještě 10 minut stát, chutě se propojí a zjemní.

Knedlíky ohřejte v páře nebo na sítku nad vroucí vodou, aby zůstaly měkké a nevyschly. Při servírování dejte na talíř větší porci omáčky, na ni plátky knedlíku a navrch několik kousků masa, aby byl vidět jeho vláčný rozpad. Guláš je nejlepší, když je maso měkké natolik, že se láme vidličkou, ale nerozpadá se úplně na vlákna.

Podávejte horké, ideálně s kyselou okurkou nebo cibulovým salátem, který odlehčí bohatou omáčku. Pokud guláš odpočívá do druhého dne, bývá ještě lepší, protože paprika, víno a cibule se propojí do plnějšího profilu. Jen jej skladujte v lednici v uzavřené nádobě a při ohřevu přidejte lžíci vody nebo vývaru, aby omáčka zůstala sametová.

💡 Tipy a doporučení:
Kližku můžete nahradit hovězím krkem, ale prodlužte dušení o 20 minut. Pokud chcete jemnější omáčku, rozmixujte na konci jednu naběračku cibulového základu a vraťte ji zpět do hrnce. Zbytky chutnají skvěle s čerstvým pečivem, skladujte je 3 dny v lednici nebo až 3 měsíce zmrazte.