Hovězí kližku nakrájejte na větší kostky, protože při delším dušení se maso zmenší a malé kousky by se mohly rozpadnout. Osušte je papírovou utěrkou a lehce osolte. Cibuli nasekejte najemno, mrkev nakrájejte na kolečka a česnek na plátky. U dušených jídel je důležité mít všechno připravené dřív, než začne maso zlátnout, protože celý proces je sice jednoduchý, ale vyžaduje plynulost.

V hrnci se silným dnem rozehřejte olivový olej na středně vysokou teplotu. Maso opékejte po dávkách, aby se spíš zatáhlo a zhnědlo než dusilo ve vlastní šťávě. Zesílení povrchu je klíčové, protože z karamelizace vzniká základ omáčky. Jakmile je maso ze všech stran tmavě zlaté, odložte ho stranou. V hrnci pak zpěňte cibuli a mrkev, dokud nezačnou měknout a jejich povrch nebude lesklý.

Přidejte česnek, sladkou papriku a rajčatový protlak. Protlak krátce orestujte, aby se zbavil syrové kyselosti a získal hlubší, lehce nasládlou chuť. Poté zalijte červeným vínem a dřevěnou vařečkou uvolněte všechny přichycené zbytky ze dna. Víno nechte zredukovat přibližně na polovinu, aby zůstalo jen aroma, ne ostrý alkoholový tón.

Vraťte maso do hrnce, přilijte vývar, přidejte bobkový list a tymián a vše přiveďte k velmi mírnému varu. Pak stáhněte teplotu na minimum, aby dušení probíhalo jen jemným probubláváním. Pokličku přiklopte částečně nebo úplně podle toho, jak rychle se tekutina redukuje. Maso potřebuje zhruba 1,5 až 2 hodiny, aby změklo; správně hotové kližka jde rozdělit vidličkou bez odporu, ale nerozpadá se na vlákna při nejmenším dotyku.

Mezitím uvařte brambory do měkka. Můžete je podávat jako přílohu nebo je nechat nasáknout část omáčky přímo v talíři. Jakmile je maso měkké a omáčka hutná, ochutnejte a případně dosolte. Pokud je omáčka příliš řídká, nechte ji bez pokličky ještě krátce zredukovat; pokud je naopak příliš hustá, přidejte trochu vývaru. Správná konzistence má být sametová a přilnavá, nikoli těžká nebo moučná.

Před servírováním vmíchejte petrželku a nechte jídlo 5 až 10 minut stát. Tato krátká pauza pomůže omáčce zklidnit se a chutím se propojit. Podávejte s horkými bramborami a případně s kapkou olivového oleje navrch. Estofado je jeden z těch receptů, které chutnají ještě lépe druhý den, protože víno, paprika a maso si během odpočinku vytvoří opravdu hluboké propojení.

💡 Tipy a doporučení:
Kližku můžete nahradit hovězím krkem, pokud chcete dostupnější variantu. Hotové estofado vydrží v lednici 3 dny a dobře se mrazí. Skvěle chutná s bramborami nebo s bílým chlebem na namáčení omáčky.