Začněte vývarem, protože právě ten dává boršči hloubku, kterou nelze dohnat žádným kořením. Hovězí kližku zalijte dvěma litry studené vody, přiveďte k velmi mírnému varu a první pěnu pečlivě seberte. Při teplotě těsně pod bodem varu, tedy zhruba 90 až 95 °C, se maso táhne pomalu a vývar zůstane čistý, nikoli zakalený. Přidejte bobkový list a polovinu soli a nechte táhnout přibližně 60 minut, dokud maso nezačne měknout, ale stále drží tvar.

Mezitím si připravte zeleninu tak, aby se v polévce nerozvařila do jedné beztvaré směsi. Cibuli nakrájejte najemno, mrkev na tenké nudličky a červenou řepu na slabé proužky nebo hrubší strouhání; čím jemněji ji zpracujete, tím rychleji pustí barvu, ale příliš drobné kousky ztratí strukturu. Na pánvi rozehřejte olej na střední teplotu a cibuli s mrkví restujte asi 5 minut, až zesklovatí a začnou vonět nasládle. Teprve potom přidejte řepu, rajčatový protlak, cukr a ocet, aby se chuť zjemnila a barva zůstala sytě rubínová.

Když je hovězí téměř měkké, vyjměte ho z vývaru a nakrájejte na menší kostky nebo natrhejte na vlákna. Do hrnce přidejte brambory nakrájené na kostky o velikosti přibližně 1,5 cm a vařte je 10 minut, aby změkly, ale ještě se nerozpadaly. Poté přidejte zelí nakrájené na tenké proužky a restovanou zeleninovou směs. Zelí potřebuje jen krátkou tepelnou úpravu, aby zůstalo lehce křehké; když ho povaříte příliš dlouho, polévka ztratí svěžest i typickou lehce sladkou linku.

Vraťte do hrnce maso, přidejte kmín a česnek prolisovaný až ke konci, protože v dlouhém varu by ztratil ostrost i vůni. Polévku nechte společně probublávat dalších 10 až 15 minut, jen do chvíle, kdy jsou brambory měkké a všechny chutě se propojí. Pokud je boršč příliš hustý, přilijte trochu vody nebo vývaru; pokud je naopak příliš řídký, krátce ho odvařte bez pokličky. Správný boršč má být plný, ale stále lžící tekutelný.

Ochutnejte a dolaďte sůl i kyselost. Boršč má být vyvážený mezi sladkostí řepy, kyselostí octa a plností masa, proto přidávejte ocet po kapkách, ne najednou. Když potřebujete chuť zjemnit, pomůže lžička zakysané smetany už přímo v hrnci, ale tradičnější je nechat ji až na talíř. Kopr nasekejte najemno až těsně před podáváním, aby jeho vůně neztratila zelenou svěžest.

Servírujte velmi horké, s velkou lžící zakysané smetany a pečivem, které vydrží nabírat hustý základ i jemně nasládlý vývar. Boršč chutná druhý den ještě lépe, protože řepa, maso a koření se stihnou propojit do kulatějšího celku. Při skladování ho rychle zchlaďte a uchovávejte v lednici v uzavřené nádobě; před podáváním ho zahřejte jen pozvolna, aby se smetana nepřipálila a zelenina zůstala příjemně strukturovaná.

💡 Tipy a doporučení:
Místo kližky můžete použít hovězí žebra pro výraznější vývar. Pro jemnější chuť přidejte na konci lžíci jablečného octa místo klasického. Boršč podávejte s žitným chlebem a čerstvým koprem; dobře vydrží 3 dny v lednici.