Vepřovou plec nakrájejte na větší kostky a osolte ji ze všech stran. Na silné pánvi rozehřejte sádlo nebo olej na středně vysokou teplotu a maso zprudka opečte, aby se povrch uzavřel a vytvořil tmavě zlaté až hnědé tóny. Tento první krok je důležitý pro chuť i strukturu; když maso jen dusíte, carnitas budou sice měkké, ale chuťově ploché. Opečené kostky přesuňte do hlubšího hrnce nebo pekáče.

Přidejte cibuli nakrájenou na klínky, česnek, kůru i šťávu z pomeranče, limetkovou šťávu, bobkové listy, kmín, oregano, pepř, chilli vločky a vodu. Tekutiny stačí jen tolik, aby se maso z části dusilo a z části pomalu konfírovalo ve vlastní šťávě. Směs přiklopte a duste v troubě při 160 °C asi 2 až 2,5 hodiny, dokud maso nebude natolik měkké, že se bude dát snadno roztrhnout vidličkou. Pokud tekutina příliš rychle mizí, přilijte trochu vody, ale ne příliš; cílem není polévka, ale koncentrovaná šťáva s tukem.

Když je plec měkká, vyjměte ji z tekutiny a natrhejte na větší vlákna. Šťávu z hrnce nevyhazujte, protože právě v ní je koncentrace chuti a tuku, která carnitas dává charakter. Na pánvi nebo pod grilem maso poté rozprostřete do tenké vrstvy a nechte okraje zkaramelizovat do křupava. Tento kontrast je zásadní: uvnitř má být maso šťavnaté, na povrchu lehce křupavé a voňavé po citrusové kůře.

Tortilly nahřejte na suché pánvi, aby byly pružné a nepopraskaly. Na každou dejte porci carnitas, doplňte tenkými proužky červené cibule, avokádem a koriandrem. Červená cibule může být i krátce naložená v limetce, což jí dá ostřejší, ale příjemně křehký profil. Pokud chcete, můžete přidat pár lžic redukované šťávy z pečení jako „omáčku“ přímo na maso.

Podávejte hned po dokončení, protože právě křupavé okraje jsou tím, co carnitas odlišuje od běžného dušeného masa. Zbytky lze druhý den znovu rozkřupat na pánvi. Recept je výborný i jako náplň do tortilly, tostadas nebo do rýžové misky s fazolemi. Každá varianta stojí na stejném principu: pomalé měknutí, pak krátké karamelizování, aby vynikla plnost vepřového.

💡 Tipy a doporučení:
Místo pomeranče lze použít mandarinky, pokud chcete sladší citrusový tón. Carnitas skladujte odděleně od šťávy a před podáváním je krátce opečte. Výborně se hodí s nakládanými jalapeños nebo salsou roja.