Hovězí tokáň stojí na trpělivém základu, proto maso nejprve osušte a nakrájejte na kostky o velikosti sousta. Suchý povrch se na rozpáleném sádle lépe zatáhne a vytvoří chuťově bohatý fond na dně hrnce. Cibuli nakrájejte najemno, protože se má v omáčce rozpadnout a zahustit ji přirozeně, bez zbytečné mouky. Kližka je ideální volba, protože při delším dušení změkne a uvolní kolagen, který dá omáčce sametovou strukturu.

V hlubším hrnci rozpalte sádlo na střední až vyšší teplotu a maso opékejte po dávkách, aby se neseklo a nezačalo se dusit ve vlastní šťávě. Každý kousek by měl získat hnědou kůrku, která přidá jídlu intenzitu. Po opečení maso odložte stranou a do stejného hrnce přidejte cibuli. Restujte ji pomalu 8 až 10 minut, až zesklovatí a začne lehce zlátnout; právě v této fázi vzniká sladký základ, který vyvažuje ostrou papriku.

K cibuli přidejte česnek, rajčatový protlak a sladkou papriku. Papriku promíchejte jen krátce, doslova pár vteřin, aby se nerozhořkla a nezhořkla. Poté ihned zalijte červeným vínem, které odvaří přebytečnou kyselost a současně rozpustí chutné přípečky ze dna. Jakmile se alkoholová vůně zčásti vytratí, vraťte maso zpět do hrnce, přidejte vývar, sůl, pepř a majoránku.

Tokáň duste pod pokličkou na velmi mírném ohni přibližně 75 až 90 minut, dokud maso nezměkne natolik, že jde snadno rozdělit vidličkou. Pokud směs během dušení příliš houstne, přilijte trochu vývaru; správně má být omáčka hustá, ale stále lesklá a obalující. Na konci ochutnejte a případně dolaďte sůl. Právě závěrečné dochucení rozhodne o tom, zda omáčka bude plošná, nebo skutečně vrstevnatá.

Mezitím připravte domácí noky. Z mouky, vejce a vody vypracujte hladké, měkčí těsto, které se dá krájet lžící, ale není tekuté. Těsto nechte 5 minut odpočinout, aby mouka nasákla tekutinu a noky byly po uvaření jemnější. Do vroucí osolené vody poté vykrajujte malé noky a vařte je asi 3 minuty od vyplutí na povrch. Správně uvařené noky jsou pružné, nelepivé a drží tvar.

Noky přidejte přímo do hotové omáčky nebo je servírujte vedle, podle toho, zda chcete klasické či slavnostnější podání. Omáčka by měla noky lehce obalit, ne je utopit; pokud je příliš hustá, zřeďte ji lžící vývaru. Na závěr můžete přidat nasekanou petržel nebo špetku majoránky, která zvýrazní československý charakter jídla. Podávejte horké, protože tokáň chutná nejlépe v okamžiku, kdy je omáčka hedvábná a maso měkké jako máslo.

Když chcete chuť ještě prohloubit, přidejte do základu malý kousek uzené slaniny. Zbytky vydrží v lednici 3 dny a druhý den bývá omáčka dokonce lepší, protože se chutě propojí. Výborně se hodí i k bramborové kaši, pokud nechcete noky.

💡 Tipy a doporučení:
Kližku lze nahradit hovězím krkem nebo předním. Červené víno vybírejte suché, ne sladké. Zbytky ohřívejte pomalu s kapkou vývaru, aby maso neztratilo šťavnatost.