Začněte zeleninovým základem, protože právě ten dá omáčce tělo i jemnou sladkost. Mrkev, petržel, celer a cibuli nakrájejte na drobné kostičky a na másle s trochou oleje je restujte na středním plameni asi 8 až 10 minut. Cílem je měkká, lehce zlatá zelenina, ne tmavé opečení; tím získáte nasládlý, kulatý základ, který se později spojí se smetanou a hořčicí do hladké omáčky.

Vepřovou panenku očistěte od blan a nakrájejte na silnější medailonky. Lehce je osolte a opepřete, poté je na rozpálené pánvi krátce opečte z obou stran, aby se maso zatáhlo a uvnitř zůstalo růžové a šťavnaté. Při správné teplotě pánve, zhruba středně vysoké, postačí 1,5 až 2 minuty z každé strany. Přesušená panenka je zbytečně tuhá, proto se vyplatí ji přetáhnout do omáčky až po opékání.

K opečené zelenině přidejte lžíci mouky a krátce ji promíchejte, aby se odstranila syrová chuť. Poté zalijte vývarem a dobře rozmíchejte, aby byl základ hladký bez hrudek. Vložte panenku zpět, přidejte plnotučnou hořčici a duste pod pokličkou na mírném plameni asi 10 minut. Omáčka má jen jemně probublávat, protože prudké vaření by maso vysušilo a smetanu zbytečně rozbilo.

Smetanu přidávejte až na závěr a vždy po temperování, tedy smíchání s trochou horké omáčky v misce. Tím zajistíte, že se nesrazí a omáčka zůstane hedvábná. Přidejte citronovou šťávu, která zvedne chuť zeleniny a vyváží smetanovou bohatost. Výsledná omáčka má být krémová, mírně pikantní a s jemným leskem.

Bramborové noky uvařte zvlášť v osolené vodě; jakmile vyplavou, jsou hotové a je třeba je ihned scedit. V horké pánvi je můžete krátce promíchat s kouskem másla, aby získaly jemný povrch a lépe držely omáčku. Kopr nasekejte najemno až těsně před podáváním, protože čerstvá vůně je u tohoto jídla důležitá. Kombinace smetanové omáčky, hořčice a kopru vytváří chuť, která je rakousky noblesní, ale stále domácí.

Servírujte na hluboké talíře, aby se omáčka nerozlila a noky zůstaly částečně ponořené v krému. Maso krájejte napříč vlákny, aby bylo na jazyku co nejjemnější. Tento oběd je vhodný i pro hosty, protože vypadá elegantně, ale postup je přehledný a rychlý. Pokud zbyde, druhý den chutná ještě lépe, protože zeleninový základ se spojí do plnějšího celku.

💡 Tipy a doporučení:
Panenku nepřepečte; ideálně ji po opečení nechte 5 minut dojít v omáčce mimo prudký var. Noky lze nahradit špeclemi nebo vařenými bramborami. Zbylou omáčku skladujte zvlášť a při ohřevu přidejte trochu vývaru.