Začněte bramborami, protože tokáň chutná nejlépe s jednoduchou přílohou, která nechá vyniknout omáčku. Brambory omyjte, případně lehce oškrábejte, a vařte je ve slupce v osolené vodě asi 20 minut, dokud nejsou měkké, ale stále drží tvar. Mezitím nakrájejte maso na tenčí nudličky nebo menší kostky, cibuli nasekejte najemno, houby očistěte a nakrájejte na plátky. Čím rovnoměrnější budou kusy masa, tím stejnoměrněji se pak propečou a zůstanou šťavnaté.

V širším kastrolu rozehřejte sádlo na středním plameni a cibuli restujte 8 až 9 minut, až zesklovatí a začne lehce karamelizovat. Přidejte česnek, promíchejte a hned poté stáhněte plamen, aby paprika v další fázi neshoršela. Vmíchejte sladkou papriku, rajčatový protlak a krátce i lžičku mouky, která později pomůže omáčku jemně zahustit. Tento základ má být voňavý, ale ne přepálený; pokud by se cibule připálila, omáčka bude mít nahořklý ocas.

Přidejte vepřové maso a prudce ho opečte, aby se povrch zatáhl a uvnitř zůstalo šťavnaté. Orestování na vyšší teplotě, zhruba 180 °C na dně nádoby, pomáhá vytvořit lehce opečené tóny, které jsou pro tokáň typické. Jakmile maso zbělá a na okrajích se objeví zlatavé body, přidejte houby a nakrájenou červenou papriku. Houby nejprve pustí vodu, proto je nechte chvíli odpařit, aby se omáčka nezředila.

Zalijte vývarem, přidejte sůl, pepř a majoránku a duste pod pokličkou asi 15 až 18 minut. Správný tokáň není suchý guláš; omáčka má být středně hustá a sametová, s viditelnými kousky masa a hub. Pokud je tekutiny málo, přilévejte po troškách horký vývar. Pokud je naopak příliš řídká, nechte pokličku posledních pár minut pootevřenou, aby se část vody odpařila.

V misce rozmíchejte zakysanou smetanu s trochou horké omáčky, aby se vytemperovala a nesrazila. Teprve potom ji vmíchejte zpět do kastrolu a už jen velmi krátce prohřejte bez prudkého varu. Tento krok je důležitý, protože smetana dodá tokáni jemnost a kulatost, ale při vysokém varu by se oddělil tuk a omáčka by ztratila hedvábnou strukturu. Nakonec ochutnejte a případně dolaďte solí.

Podávejte s vařenými bramborami zakápnutými olejem nebo máslem, případně s bramborovou kaší. Jídlo je nejlepší hned po dovaření, kdy houby voní a smetana je ještě úplně hladká. Zbytky uchovávejte v lednici maximálně 2 dny a při ohřevu přidejte lžíci vody nebo vývaru. Pokud chcete ostřejší verzi, přidejte na začátku špetku pálivé papriky.

💡 Tipy a doporučení:
Místo žampionů můžete použít hlívu ústřičnou, která dodá výraznější chuť. Zakysanou smetanu vždy přidávejte mimo prudký var. Výborně chutná i s koprem nebo nakládanými okurkami.