Před začátkem si maso nakrájejte na větší kostky o velikosti zhruba tří centimetrů, protože kližka potřebuje čas, aby se svalová vlákna rozpadla do jemna. Cibuli nasekejte najemno a česnek jen lehce rozmáčkněte, aby se v omáčce rozvinul, ale nepřebil papriku. Papriky zbavte semínek a nakrájejte na širší proužky. U perkeltu je důležité mít vše připravené předem, protože paprika se přidává do tuku v okamžiku, kdy už nesmí čekat.

V kastrolu rozehřejte sádlo a cibuli restujte na středním plameni 10 minut, dokud nebude měkká, sladká a světle zlatá. Jakmile začne lehce chytat barvu, vmíchejte česnek a rajčatový protlak. Poté stáhněte plamen a přidejte sladkou i uzenou papriku. Tento okamžik je třeba hlídat velmi pečlivě; paprika se nesmí spálit, jinak zhořkne a celé jídlo ztratí typickou sametovou chuť.

Okamžitě přidejte maso a důkladně ho obalte v cibulovo-paprikové směsi. Orestujte ho jen krátce, aby se zatáhlo, a poté přidejte sůl, pepř, kmín a bobkový list. Zalijte vývarem tak, aby maso bylo téměř ponořené, a přiveďte k jemnému varu. Následné dušení je klíčem k úspěchu: teplota má být nízká, kolem 90 °C, aby se kližka pomalu měnila v měkké sousto, ne v vysušené kousky.

Pod pokličkou duste asi 60 až 75 minut, podle kvality masa. V polovině vaření přidejte proužky červené a zelené papriky, které se v omáčce rozpadnou jen částečně a dodají jí svěží zeleninový tón. Pokud se tekutina příliš odpařuje, přilévejte po troškách horký vývar, nikdy studený, protože byste zbytečně srazili teplotu a prodloužili změknutí masa. Správně hotový perkelt má hustou, lesklou, ale ne těžkou omáčku.

Mezitím uvařte noky z mouky, vajec, vody a soli. Těsto by mělo být pevnější než na palačinky, ale stále tvárné; když je příliš řídké, noky se ve vodě rozpadnou. Vařte je v mírně vroucí osolené vodě a po vyplavání nechte ještě minutu dojít. Scezené noky můžete zakápnout trochou tuku, aby se nelepily a na talíři krásně držely tvar.

Na závěr omáčku ochutnejte a případně dolaďte solí nebo špetkou papriky pro barvu. Perkelt by měl být výrazný, masitý a lehce nasládlý po cibuli, s paprikou jako hlavním aromatem. Pokud chcete jemnější chuť, můžete přidat lžíci zakysané smetany až do hotové porce, ale tradiční verze ji nepotřebuje. Maso vraťte do omáčky jen krátce prohřát, aby zůstalo šťavnaté.

Podávejte horké s noky, které zachytí každou kapku tmavě rudé omáčky. Jídlo je ideální na nedělní oběd a chutná ještě lépe po krátkém odležení, kdy se chutě propojí. Skladujte ho v lednici až 3 dny a při ohřívání přidejte trochu vývaru, protože omáčka přirozeně zhoustne. Na stole mu sluší kyselá okurka nebo pikantní nakládaná zelenina.

💡 Tipy a doporučení:
Kližku lze nahradit hovězím krkem, pokud chcete ještě šťavnatější výsledek. Pro jemnější omáčku vmíchejte na konci lžíci zakysané smetany. Skvěle chutná s noky, ale i s vařenými bramborami.