Začněte vývarem, protože právě ten určuje hloubku celé polévky. Hovězí maso zalijte studenou vodou, přiveďte téměř k varu a pak snižte plamen na minimum tak, aby hladina jen lehce vibrovala. V prvních minutách pečlivě sbírejte pěnu, protože odstraněné bílkoviny zajistí čistý, nikoli kalný vývar. Přidejte bobkový list, nové koření a lehce osolený základ a nechte maso táhnout asi 70 minut, dokud nezměkne natolik, že se bude dát snadno oddělit vidličkou.

Mezitím si připravte zeleninu. Červenou řepu, mrkev i petržel nastrouhejte nahrubo, cibuli nakrájejte najemno a zelí na tenké nudličky, aby se v polévce rozvařilo rovnoměrně, ale neztratilo strukturu. Brambory nakrájejte na kostky o velikosti sousta, protože příliš malé by se rozpadly a zbytečně zahustily celý hrnec. Česnek rozetřete až těsně před použitím, aby neztratil svou ostrou, čerstvou vůni.

Na hlubší pánvi rozehřejte olej na střední teplotu, zhruba 160 až 170 °C, a orestujte cibuli do sklovita. Následně přidejte mrkev, petržel a řepu a za stálého míchání je opékejte asi 8 minut. Tím zelenina získá sladkost a lehce karamelový podtón, který je pro boršč zásadní. Vmíchejte rajčatový protlak, cukr a ocet; kyselina pomůže řepě udržet barvu a protlak se díky krátkému restování zbaví syrové kyselosti.

Když je maso téměř měkké, vyjměte je z vývaru, nakrájejte na menší kousky a vraťte zpět. Do hrnce přidejte brambory a po pěti minutách také zelí, aby obě složky došly společně bez rozvaření. Jakmile brambory začnou měknout, přidejte restovanou zeleninu z pánve. Polévka by měla jemně probublávat, nikdy prudce vřít, jinak se chutě zbytečně rozbijí a barva ztratí lesk.

V této fázi dolaďte chuť solí, pepřem a případně ještě kapkou octa, pokud chcete výraznější ukrajinskou kyselost. Česnek přidejte až na samém konci, aby zůstal svěží a nepřestal být aromatický. Boršč nechte ještě 10 minut dojít na velmi mírném ohni, potom hrnec stáhněte a nechte polévku aspoň 15 minut odpočinout. Právě krátké stání po tepelné úpravě umožní, aby se sladkost řepy, sytost masa a kyselost spojily do vyváženého celku.

Podávejte horký boršč s kopečkem zakysané smetany a sekaným koprem. Smetanu nevmíchávejte do celého hrnce, ale až do jednotlivých misek, aby si každý zachoval čistou barvu i krémovost podle chuti. K boršči se výborně hodí čerstvé žitné pečivo nebo krajíc chleba, který nasaje voňavý vývar. Pokud polévku necháte do druhého dne, bude ještě lepší, protože řepa a koření se krásně propojí.

💡 Tipy a doporučení:
Místo hovězího plecka lze použít hovězí hrudí, které dodá ještě silnější vývar. Boršč skladujte v lednici až 3 dny a při ohřevu ho jen jemně prohřívejte, nevařte. Pro výraznější chuť přidejte na talíři lžičku křenu.