Brambory nejprve oloupejte a nastrouhejte najemno. U derunů je důležité pracovat rychle, protože nastrouhané brambory začnou na vzduchu tmavnout a zároveň pustí škrob i vodu. Právě škrob pomáhá placky držet pohromadě, proto směs po nastrouhání nemačkejte zbytečně silně a tekutinu z ní nevylévejte úplně bez rozmyslu. Cibuli nastrouhejte nebo velmi jemně nasekejte; její šťáva nejen ochutí, ale také zpomalí oxidaci brambor.

Do bramborové hmoty vmíchejte vejce, sůl, pepř a mouku. Mouky dejte jen tolik, aby směs držela tvar, ale neztratila bramborovou lehkost. Správně připravené těsto na deruny je husté, trochu vlhké a snadno se nabírá lžící. Pokud je příliš řídké, přidejte ještě lžičku mouky; pokud je naopak suché, pomůže malá lžíce vody nebo zakysané smetany. Cílem je směs, která se na pánvi neroztéká, ale zároveň nezatuhne do gumové konzistence.

Na pánvi rozehřejte olej s máslem na střední teplotu. Kombinace tuků je ideální, protože olej zvyšuje bod zakouření a máslo dává plackám chuť. Lžící vkládejte menší hromádky směsi a lehce je zploštěte. Nespěchejte s obracením; první strana musí být dostatečně zlatá a pevná, jinak se placka při otočení roztrhne. Správný signál je, když okraje začnou být křupavé a střed se při lehkém stlačení vrací zpět.

Smažte zhruba 3 až 4 minuty z každé strany, podle tloušťky. Pokud je placka příliš tmavá už po minutě, je pánev moc horká a brambory se uvnitř nestihnou propéct. Hotové deruny odkládejte na papírovou utěrku, aby se zbavily přebytečného tuku, ale nenechávejte je tam dlouho, protože křupavost rychle slábne. Ideální je servírovat je ihned po usmažení.

Zakysanou smetanu promíchejte s nasekaným koprem a podávejte ji jako chladný kontrapunkt k horkým plackám. Kopr přidá svěžest a typicky slovanský charakter, který se k bramborám skvěle hodí. Deruny chutnají nejlépe, když se na talíři potká křupavý povrch, měkký střed a studená smetanová omáčka. Je to snídaně pro milovníky výrazných, poctivých chutí, kteří chtějí začít den opravdu vydatně.

💡 Tipy a doporučení:
Do těsta můžete přidat lžičku kukuřičného škrobu pro ještě křupavější okraje. Skvěle chutnají i s jablečným pyré naslano; hotové deruny uchovávejte v troubě na 90 °C, pokud je potřebujete držet teplé krátce před servisem.