Žlutý hrách propláchněte a pokud máte čas, nechte jej 20 minut stát ve studené vodě; není to nutné jako u některých jiných luštěnin, ale zkrátí to samotné vaření a polévka bude jemnější. Uzené koleno nakrájejte na menší kousky, případně oberte maso z kostí, aby se lépe rozložilo v polévce. Zeleninu nakrájejte na malé kostičky, protože u této polévky se očekává rustikální, ale stále uhlazená textura.

V hrnci rozpusťte máslo a na středním plameni krátce zesklovatěte cibuli. Nepotřebujete silné restování, protože chuť má být čistá a lehce sladká, ne karamelově tmavá. Pak přidejte mrkev, petržel a celer, aby se zelenina obalila tukem a při vaření pustila maximum chuti do vývaru. Teprve poté přidejte hrách, koleno, bobkový list a vodu.

Přiveďte k varu a ihned stáhněte plamen na minimum. Hrách potřebuje jemné, pomalé probublávání, jinak se na povrchu vytváří pěna a vývar ztrácí čistotu. Vařte asi 25 až 30 minut, dokud hrách nezačne měknout a částečně se rozpadat. V této fázi se polévka přirozeně zahustí, protože loupaný hrách uvolní škrob, který vytvoří typickou hladkou, sytou texturu.

Jakmile je hrách měkký, vyjměte bobkový list a část polévky rozmixujte nebo rozmačkejte přímo v hrnci. Nechcete úplný krém, ale ani řídkou polévku; ideální je konzistence, která se drží na lžíci a zároveň zůstává tekutá. Přidejte majoránku a uzené maso zpět do polévky, aby se zahřálo a předalo chuť do celého objemu. Majoránku je vhodné přidávat až ke konci, protože její vůně se v dlouhém varu zbytečně ztrácí.

Dochucujte solí, pepřem a kapkou octa. Ocet zde funguje jako zvýrazňovač, který rozsvítí kouřové tóny masa a zjemní hutnost hrachu. Pokud je polévka příliš hustá, přidejte trochu vody; pokud je řídká, nechte ji ještě pár minut bez pokličky. Správný výsledek má být vydatný, ale ne těžký jako kaše.

Podávejte horké s čerstvým pečivem. Polévka je nejlepší po krátkém odstání, kdy se chutě propojí a kouřové aroma se rozvine do hloubky. Druhý den bývá ještě lepší, jen ji při ohřevu míchejte pomalu, aby se nepřichytila ke dnu.

💡 Tipy a doporučení:
Místo kolena lze použít uzené tempeh pro vegetariánskou verzi. Polévku podávejte s kapkou křenové omáčky na talíři pro výraznější šmrnc. Skladujte ji v lednici až 3 dny a před ohřevem přidejte trochu vody.