Než začnete vařit, ochutnejte kysané zelí. Pokud je velmi ostré, propláchněte ho krátce vodou a nechte dobře okapat; u této polévky má být kyselost příjemná, ne agresivní. Zvěřinu nakrájejte na kostky a cibuli s mrkví připravte najemno. Jalovec lehce rozmáčkněte plochou stranou nože, aby uvolnil silice, ale nepřehlušil ostatní chutě.

V hrnci rozehřejte sádlo a na něm zpěňte cibuli dozlatova. Přidejte maso a opečte ho, aby získalo barvu a chuť. Když se na dně začnou tvořit hnědé stopy, zaprašte vše moukou a vmíchejte papriku jen na několik sekund, aby nezhořkla. Paprika se nesmí přepálit, proto ji hned podlijte vývarem; tím se základ krásně zafixuje a získá sytou barvu.

Přidejte zelí, mrkev, jalovec, bobkový list a cukr. Cukr zde neplní roli sladidla, ale vyvažuje kyselost zelí a zaobluje celou polévku. Přiveďte k mírnému varu a vařte asi 25 až 30 minut na teplotě kolem 90 °C, aby maso změklo a zelí se spojilo s vývarem. Pokud vaříte příliš prudce, zelí ztratí texturu a polévka bude působit rozbitě.

Když je maso měkké, přilijte smetanu a už jen krátce prohřejte. Smetana zjemní ostré hrany kyselosti a vytvoří plnější, kulatější dojem. Ochutnejte a případně přidejte sůl, pepř nebo kapku vody, pokud je polévka příliš hutná. Správná konzistence má být lehce zahuštěná, ale stále dobře nalévatelná.

Na závěr vyjměte bobkový list a kuličky jalovce, pokud je najdete, a vmíchejte nasekanou koprovou nebo petrželovou nať. Čerstvé bylinky přidávejte až úplně nakonec, aby si zachovaly vůni a nerozvařily se do nevýrazna. Polévku servírujte velmi horkou, protože právě teplo propojí kyselost, smetanu a zvěřinu do harmonického celku.

Podávejte s tmavým pečivem nebo preclíkem, které snesou výraznou chuť zelí. Pokud chcete polévku ještě zajímavější, přidejte do každé porce lžíci zakysané smetany. Druhý den je chuť často ještě hlubší, protože zelí a koření se krásně propojí s masem.

💡 Tipy a doporučení:
Zelí podle chuti propláchněte nebo nechte plně kyselé pro výraznější charakter. Místo smetany lze použít zakysanou smetanu, ale přidávejte ji mimo var. Skladujte v chladnu a ohřívejte pomalu, aby se chuť nezlomila.