Připravte si maso i houby zvlášť, protože u této polévky je klíčové, aby každá složka dostala prostor vyniknout. Zvěřinu nakrájejte na drobné kostky, houby očistěte a nakrájejte na plátky. Cibuli nasekejte najemno a česnek jemně utřete. Hříbky nikdy nemáčejte zbytečně dlouho ve vodě, jinak nasají tekutinu a na pánvi se budou dusit místo toho, aby se opékaly.

V hrnci rozpusťte máslo s olejem a cibuli na něm zpěňte do sklovita. Přidejte zvěřinu a zprudka ji orestujte, aby získala hnědý povrch a hlubší chuť. Když se maso začne lehce přichytávat ke dnu, je to dobré znamení: právě tam vznikají aromatické látky, které po podlití vytvoří základ celé polévky. Vmíchejte mouku a krátce ji opražte, aby polévka později působila jemně krémově a ne moučně.

Přilijte víno a nechte ho téměř vypařit. Poté přidejte vývar, bobkový list a tymián. Polévku udržujte na mírném varu, přibližně 90 °C, a vařte asi 20 minut, dokud maso nezměkne. V této fázi je vývar ještě poměrně řídký, ale to je správně; krémovost přijde až později a nebude těžká ani lepivá.

Na samostatné pánvi rozehřejte trochu másla a hříbky opékejte dozlatova, dokud se jejich vůně nezmění z mokré do lesně oříškové. Přidejte je do polévky až poté, co maso změkne. Tento postup je důležitý, protože kdyby se houby vařily příliš dlouho, ztratily by texturu i výraznou chuť. Směs poté zalijte smetanou a jen krátce prohřejte, nikdy nenechte prudce vřít, aby se smetana nesrazila.

Ochutnejte a dochuťte solí, pepřem a několika kapkami citronové šťávy. Kyselost funguje jako jemný zesilovač chutí, zejména u krémových polévek, které by jinak mohly působit plochě. Pokud chcete ještě hladší strukturu, můžete část polévky opatrně rozmixovat a vrátit zpět do hrnce. Správný výsledek má být hedvábný, ale stále s patrnými kousky masa a hub.

Podávejte s nasekanou petrželí a čerstvým pečivem, které zachytí krémový základ. V hlubokých miskách bude polévka působit luxusněji a vůně hříbků se lépe soustředí. Pokud ji připravíte o den dříve, chuť zvěřiny se s houbami ještě více propojí, takže druhý den bývá polévka často ještě lepší.

💡 Tipy a doporučení:
Místo hříbků lze použít směs lesních hub, ale část nechte vždy předem orestovat. Skladujte v lednici do 2 dnů a při ohřevu už nevařte, jen jemně zahřejte. Skvěle chutná s kapkou lanýžového oleje na závěr.