Maso nejprve očistěte od přebytečných blan a osušte, protože suchý povrch se lépe opeče a lépe na něj drží hořčičná vrstva. Smíchejte hořčici se solí, pepřem a lžící oleje a potřete jí celý povrch masa. Hořčice zde nefunguje jen jako dochucení; při pečení zkaramelizuje a vytvoří jemně pikantní krustu, která chrání maso před vysušením.

V litinovém pekáči rozpalte zbytek oleje s máslem a maso ze všech stran krátce opečte na vyšší teplotě, asi 190 °C. Cílem je vytvořit barvu a aroma, nikoli maso propéct; pokud byste tento krok vynechali, pečeně by chyběla hloubka a výpek by byl plošší. K opečenému masu přidejte nahrubo nakrájenou cibuli, mrkev, petržel, celer a česnek.

Zeleninu krátce zarestujte, aby se na jejím povrchu rozvinula sladkost. Poté podlijte vínem a nechte alkohol krátce odpařit, protože právě odpařením zmizí ostré tóny a zůstane jen jemná kyselost, která pomáhá zvednout chuť masa. Přilijte vývar, přidejte rozmarýn a tymián a přiklopte pekáč.

Pečte v troubě při 160 °C přibližně 1,5 hodiny, podle velikosti kusu. Během pečení jednou až dvakrát maso přelijte výpekem, aby se krusta nevysušila a povrch zůstal lesklý. Brambory přidejte do pekáče asi 40 minut před koncem, aby se propily vůní bylinek a výpeku, ale nerozvařily se.

Ke konci pečení pokapejte brambory i zeleninu medem. Malé množství medu pomůže vyvážit hořčičnou pikantnost a podpoří zlatavou barvu zeleniny. Hotové maso poznáte podle toho, že při vpichu vytéká jen čirá šťáva a při lehkém zatlačení pruží, ne je tvrdé.

Pečeně po vytažení z trouby nechte alespoň 10 minut odpočinout, teprve potom ji krájejte. Tím se šťáva ustálí a maso zůstane při servírování šťavnaté. Podávejte s bramborami a měkkou pečenou zeleninou, přelitými trochou výpeku; výsledkem je plný, čistý oběd, který nepotřebuje další přílohy.

💡 Tipy a doporučení:
Místo jelení kýty lze použít srnčí hřbet, ale zkraťte dobu pečení. Pokud chcete výraznější omáčku, výpek po dopečení zredukujte na sporáku s trochou másla. Pečeně chutná skvěle i studená v tenkých plátcích.