Dančí medailonky s brusinkovou omáčkou a červeným zelím
Jemné dančí medailonky vyniknou v kombinaci se sladkokyselým červeným zelím a lesklou brusinkovou omáčkou. Chuť je noblesní, lehce slavnostní a přitom stále velmi přístupná. Recept se hodí pro oběd, kdy chcete podávat zvěřinu v čisté, elegantní podobě bez zbytečné složitosti.
Ingredience
- 700 g dančího hřbetu
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky pepře
- 2 lžíce oleje
- 20 g másla
- 250 g červeného zelí
- 1 cibule
- 1 jablko
- 2 lžíce jablečného octa
- 1 lžíce medu
- 150 ml červeného vína
- 150 ml vývaru
- 2 lžíce brusinkové zavařeniny
- 1 bobkový list
- 1/2 lžičky skořice
- 800 g brambor
- 1 lžíce nasekané petrželky
Postup přípravy
Dančí hřbet očistěte od blanek a nakrájejte na medailonky o stejné tloušťce, aby se opékaly rovnoměrně. Osolte a opepřete je až těsně před tepelnou úpravou, protože jemné maso by se jinak vysušilo. Brambory dejte vařit do osolené vody a červené zelí nakrájejte na tenké proužky, aby se při dušení rychleji rozpadlo do měkké, lesklé struktury.
Na pánvi rozpusťte část másla s olejem a medailonky opékejte velmi krátce na vyšší teplotě, asi 180 °C. U dančího masa je největší chybou dlouhé pečení; má být uvnitř stále lehce růžové, jinak ztratí jemnost. Po opečení je vyjměte a nechte volně odpočinout, aby se šťáva uvnitř znovu rozložila a po rozkrojení nevytekla.
Do stejné pánve přidejte cibuli, jablko a červené zelí. Krátce je orestujte, pak přidejte ocet, med, bobkový list a skořici. Ocet pomůže zelí změknout a med vyváží jeho kyselost, zatímco skořice dodá lehký teplý tón, který je pro německé zimní kuchyně typický. Podlijte vínem a vývarem a duste asi 20 minut, dokud zelí nezměkne, ale stále si ponechá jemnou strukturu.
Brusinkovou omáčku připravte tak, že v menším rendlíku krátce povaříte brusinkovou zavařeninu s trochou výpeku z masa a několika lžícemi dušené šťávy z červeného zelí. Omáčka má být hladká, lesklá a mírně hustá, aby se dala na talíři hezky táhnout. Pokud je příliš sladká, přidejte několik kapek octa; pokud moc ostrá, vyvažte ji malým kouskem másla.
Mezitím slijte brambory, nechte je oschnout a promíchejte s trochou másla a nasekanou petrželkou. Brambory zde slouží jako neutrální, ale důležitý základ, který nechá vyniknout dančí maso i omáčku. Správně uvařené by měly být měkké, ale ne rozvařené, aby na talíři držely tvar a neproměnily se v kaši.
Na talíř naaranžujte zelí, medailonky přelijte brusinkovou omáčkou a doplňte bramborami. Tohle jídlo je výborné pro hosty, protože působí elegantně a barevně, ale nepřináší přehnanou komplikovanost. Pokud chcete intenzivnější chuť, přidejte do zelí pár rozdrcených jalovcových bobulí.
💡 Tipy a doporučení:
Místo dančího hřbetu lze použít jelení svíčkovou, ale zkraťte čas opékání. Zelí můžete připravit předem a jen ohřát, chuť se tím ještě zjemní. K servírování se hodí i lžíce zakysané smetany.