Jelení řízek s citronem, bramborovým salátem a okurkovým dressingem
Křehký řízek ze zvěřiny nabízí dokonale křupavý obal a uvnitř jemné, šťavnaté maso s lehce divokým tónem. Podává se s bramborovým salátem v německém stylu, který je krémový, kyselkavý a osvěžující. Je to poctivý oběd, který spojuje slavnostnost s domácí sytostí.
Ingredience
- 600 g jelení kýty
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky pepře
- 2 vejce
- 80 g hladké mouky
- 120 g strouhanky
- 3 lžíce oleje
- 40 g másla
- 900 g brambor
- 1 menší cibule
- 3 lžíce jablečného octa
- 3 lžíce slunečnicového oleje
- 1 lžička dijonské hořčice
- 1 lžička cukru
- 2 kyselé okurky
- 2 lžíce pažitky
- 1 citron
Postup přípravy
Jelení kýtu nakrájejte na plátky o síle asi 1 centimetr a lehce je naklepejte přes fólii, aby se z nich stal tenký, ale ne potrhaný řízek. Maso osolte a opepřete až těsně před obalováním, protože sůl by při delším čekání vytahovala šťávu a řízek by nebyl tak jemný. Brambory dejte vařit ve slupce, aby v salátu držely tvar a nenasákly příliš vody.
Připravte si klasický trojobal: mouku, rozšlehaná vejce a strouhanku. Každý plátek obalte nejprve v mouce, pak ve vejci a nakonec ve strouhance, kterou jemně přitlačte, aby vznikla souvislá křupavá vrstva. Pokud chcete obal extra vzdušný, nechte obalené řízky před smažením pět minut odpočinout; strouhanka se lépe přichytí a při smažení tolik neopadá.
Na pánvi rozehřejte olej s máslem na teplotu kolem 170 °C. Řízky smažte dozlatova z obou stran, přibližně 2 až 3 minuty na každé straně podle tloušťky. Směs oleje a másla je důležitá: olej zvyšuje bod zakouření, zatímco máslo dodá vůni a barvu; pokud by byla pánev příliš studená, obal by nasákl tuk a ztratil křupavost.
Uvařené brambory oloupejte ještě teplé a nakrájejte na plátky. Smíchejte ocet, olej, hořčici, cukr, najemno nakrájenou cibuli a trochu soli, aby vznikl lehký zálivkový základ. Brambory do něj vmíchejte postupně, aby se nerozpadly; správný salát má být vláčný, ale ne kašovitý. Přidejte okurky a pažitku, které dodají svěžest a jemnou křupavost.
Řízky po usmažení nechte na mřížce, ne na papíru, aby spodní strana nezvlhla a zůstala křupavá. Ihned po vyjmutí je lehce osolte, protože sůl se na horkém povrchu lépe uchytí. Citron nakrájejte na měsíčky a podávejte zvlášť; jeho šťáva má být až poslední jiskrou, která prosvětlí zvěřinovou chuť.
Na talíř dejte porci bramborového salátu, vedle položte řízek a přidejte citron. Tento oběd je nejlepší hned po dokončení, protože právě kontrast křupavého obalu a ještě teplého salátu dělá jeho kouzlo. Pokud chcete modernější verzi, přidejte do salátu trochu jemně krájeného celerového stonku pro větší svěžest.
💡 Tipy a doporučení:
Místo jelení kýty lze použít srnčí nebo dančí řízky. Salát chutná nejlépe po 20 minutách odležení, ale řízky smažte až na poslední chvíli. Pokud chcete lehčí verzi, salát dochuťte jen vývarem a octem bez majonézy.