Nejprve připravte noky, protože potřebují krátké odpočinutí, aby se mouka napila tekutinou a těsto bylo soudržné. Smíchejte mouku, vejce, mléko, špetku soli a jemně opečený špek nakrájený na drobné kostičky. Těsto má být husté, ale stále tak měkké, aby šlo odkrajující lžící snadno tvarovat do menších noků; pokud je příliš tuhé, přidejte lžíci mléka, pokud řídké, dosypte trochu mouky.

Ve velkém hrnci přiveďte k varu osolenou vodu a noky do ní vhazujte po lžících. Vařte je jen krátce, dokud nevyplavou na povrch a ještě asi minutu neponechte, aby se propekly i uvnitř. Správně uvařený nok je pružný, ne gumový, a po vyjmutí jej můžete promíchat s kapkou másla, aby se neslepil.

Srnčí plátky osušte a lehce osolte až těsně před opékáním. Na pánvi rozehřejte olej s máslem na středně vysokou teplotu, přibližně 180 °C, a maso opékejte velmi krátce, 2 až 3 minuty z každé strany podle síly řezu. Srnčí je jemné a snadno se přesuší; cílem je světle růžový střed a zlatavý povrch, nikoli úplné propečení.

Maso vyjměte a nechte volně odpočinout. Do stejné pánve přidejte šalotku, česnek, čerstvé i lesní houby a restujte je, dokud z nich nevyprchá voda a nezačnou se opékat. Tento moment je důležitý, protože pokud houby zůstanou ve vlastní šťávě, omáčka bude vodnatá a chuť se rozmělní; naopak lehké zhnědnutí přinese zemitou, hlubokou vůni.

Přilijte vývar, krátce provařte a přidejte smetanu, hořčici a pár kapek citronové šťávy. Omáčka má zhoustnout do měkké, krémové konzistence, která obalí hřbet lžíce, ale stále se dá lehce nalévat. Citron a hořčice nejsou jen dochucovadla; vyvažují tuk a podtrhují lesní charakter hub i zvěřiny.

Do hotové omáčky vraťte maso jen na 30 sekund, aby se prohřálo, ale neztratilo jemnost. Noky promíchejte s trochou omáčky nebo másla a servírujte je vedle masa, aby nasákly vůni hub a špeku. Povrch talíře dozdobte pažitkou, která přidá lehký cibulový tón a dodá pokrmu svěžejší zakončení.

Tento recept funguje nejlépe, když se jednotlivé části dokončují paralelně a vše se servíruje horké. Pokud chcete výraznější chuť, můžete k houbám přidat lžíci sušených hříbků namočených ve vodě; nálev pak použijte místo části vývaru. Jídlo je ideální pro hosty, protože vypadá slavnostně, ale přitom působí domácky a poctivě.

💡 Tipy a doporučení:
Místo srnčího lze použít jelení hřbet, ale opékejte ho ještě kratší dobu. Noky můžete připravit předem a po vychlazení je krátce orestovat na másle. Omáčku skladujte zvlášť, aby maso neztratilo strukturu.