Kančí kýtu nakrájejte proti směru vláken na ploché medailonky silné asi 2 centimetry, aby se při krátkém opečení zůstaly jemné. Lehce je osolte, opepřete a zlehka poprašte moukou; tenká moučná vrstva napomůže vytvořit tenký, chutný film na povrchu a zároveň pomůže udržet šťávu uvnitř masa. Brambory dejte vařit do studené osolené vody, aby se uvařily rovnoměrně a nezačaly se rozpadat ještě před dokončením hlavní části receptu.

Na přípravu jablečné cibulky rozehřejte pánev a na středním plameni na másle a troše oleje pomalu restujte cibuli. Cílem není rychlé zhnědnutí, ale zesládnutí a změknutí, což trvá asi 10 minut; příliš vysoká teplota by cibuli spálila a v omáčce by zůstala hořkost. Přidejte jablka nakrájená na tenké klínky, cukr a tymián, a nechte je lehce zkaramelizovat, aby získala lesk a jemnou ovocnou hloubku.

Když jablka změknou, přilijte jablečný ocet a nechte jej téměř celý odpařit. Tím se odstraní ostrý octový nástup, ale zůstane příjemná svěžest, která prořízne tuk z masa i máslovost pyré. Směs by měla být lesklá, lehce sirupovitá a voňavá po pečeném ovoci; pokud by byla příliš suchá, přidejte lžíci vody nebo vývaru.

Zatímco se cibulka dokončuje, na druhé pánvi rozpalte olej s kouskem másla na středně vysokou teplotu, asi 170 až 180 °C. Medailonky opékejte krátce z obou stran, přibližně 2 až 3 minuty podle tloušťky, aby zůstaly uvnitř růžové a šťavnaté. Jakmile na povrchu vystoupí jemná šťáva, maso otočte jen jednou; časté obracení narušuje kůrku a zbytečně vypouští cennou šťávu.

Uvařené brambory slijte, nechte chvíli odpařit páru a rozšťouchejte je s horkým mlékem, máslem a muškátovým oříškem do hladkého, ale ne lepidlového pyré. Správná konzistence je nadýchaná a krémová, ne tekutá; pokud je pyré příliš tuhé, přilijte ještě trochu mléka, ale po lžících, aby se nepřelilo. Na závěr vmíchejte nasekanou petrželku, která dodá svěžest a lehce zelený akcent.

Maso po opečení nechte dvě minuty odpočinout na teplém talíři, aby se šťávy uvnitř stabilizovaly a po rozkrojení nevytekly. Servírujte s pyré jako měkkým základem a navrch položte jablečnou cibulku, která maso přirozeně osladí a zároveň zvýrazní jeho divoký charakter. Pokud chcete výraznější německý tón, přidejte vedle lžičku hrubozrnné hořčice.

💡 Tipy a doporučení:
Kančí lze nahradit vepřovou panenkou, ale zkraťte dobu opékání o 1 minutu na stranu. Pyré udržíte hladké, když brambory po slití krátce propaříte. Zbytky maso vydrží 2 dny a dobře se ohřívají zakryté v troubě na 140 °C.