Řepu nakrájejte na tenké plátky nebo malé kostičky a promíchejte ji s jablkem, najemno nasekanou šalotkou, jablečným octem, medem a špetkou soli. Salát by měl být sladkokyselý a šťavnatý, ne přemáčený, proto přidávejte tekutiny postupně. Jablko dodá svěžest a křupnutí, které vyváží zemitost řepy.

Křen rozmíchejte se zakysanou smetanou a citronovou šťávou do jemného krému. Tato omáčka má být ostrá, ale ne pálivá do slz; smetana křen zjemní a citron mu dodá jiskru. Pokud je křen příliš silný, pomůže lžička medu nebo ještě trocha smetany, ale jen opatrně, aby nezanikla jeho charakteristická ostrost.

Filety candáta osušte a na straně s kůží jemně nařežte, aby se při teple nekroutily. Osolte je těsně před pečením, protože sůl na rybě příliš dlouho předem vytahuje vlhkost. Na pánvi rozehřejte řepkový olej na středně vyšší teplotu; kůže musí po kontaktu s tukem okamžitě tiše syčet, jinak se neudělá křupavá.

Rybu položte kůží dolů a zatěžkejte na pár sekund stěrkou, aby se kůže rovnoměrně opřela o pánev. Smažte 4 až 5 minut, dokud kůže nezezlátne a neoddělí se snadno od povrchu. Pak otočte a dopékejte ještě 1 až 2 minuty, protože candát je nejlepší, když zůstane uvnitř jemně šťavnatý a pevný.

Na talíř rozložte řepný salát a na něj položte filet kůží nahoru, aby křupavost nevlhla. Vedle nebo přes rybu přidejte lžíci křenového krému a posypte koprem. Tohle je přesně moment, kdy se propojí sladkost řepy, ostrost křenu a čistá rybí chuť do velmi vyváženého sousta.

Podávejte bez dlouhého čekání, protože kůže candáta je nejlepší hned po usmažení. Pokud chcete ještě výraznější severní charakter, přidejte pár kapek oleje z kopru nebo podávejte s malým plátkem žitného chleba. Zbytky salátu se dají jíst i další den, ale rybu ohřívejte jen velmi opatrně, aby nevyschla.

💡 Tipy a doporučení:
Candáta lze nahradit štikou nebo okounem. Křenový krém můžete zjemnit lžící jogurtu pro lehčí verzi. Salát je výborný i jako samostatná příloha k uzené rybě.