Nejprve připravte základ vývaru, protože právě ten určuje, zda bude pho jen obyčejná polévka, nebo skutečně vrstevnatý večerní zážitek. Cibuli rozkrojte napůl a spolu se zázvorem ji opečte nasucho na silném plameni nebo pod grilem, dokud nejsou povrchy tmavě zlaté až lehce ohořelé. To není chyba, ale záměr: opečením vznikají karamelové tóny, které vývaru dodají typickou hloubku a jemnou kouřovost.

Do hrnce nalijte vývar, přidejte opečenou cibuli a zázvor, badyán, skořici, hřebíčky a koriandrová semínka. Přiveďte k velmi mírnému varu a pak snižte teplotu tak, aby se povrch jen nepatrně chvěl. Vývar nesmí prudce vřít, jinak se zakalí a aroma koření se zbytečně rozbije; správně má být čirý, vonný a pomalu se rozvíjející. Nechte jej táhnout 20 minut, aby se koření stihlo spojit s masem i zeleninou.

Mezitím připravte nudle podle návodu, obvykle stačí 5–7 minut namočení nebo krátké spaření v horké vodě. Rýžové nudle by měly být pružné, ale ne slepené, protože v horkém vývaru ještě lehce změknou. Po slití je propláchněte krátce studenou vodou, aby se zastavilo další měknutí a zůstaly oddělené. Hovězí maso nakrájejte co nejtenčeji přes vlákno; když je lehce přimrzlé, krájí se mnohem přesněji.

Vývar dochuťte rybí omáčkou a cukrem. V této fázi ochutnávejte velmi opatrně, protože chutě se budou ještě vyvažovat bylinkami a limetou. Správné pho by nemělo být výrazně slané, ale má mít čistou, dlouhou dochuť a jemnou sladkost, která podpoří hovězí tón. Pokud je vývar příliš ostrý, zjemněte ho trochou vody; pokud je plochý, přidejte pár kapek rybí omáčky, nikoli sůl.

Do misek rozdělte nudle, na ně položte syrové plátky masa a vše zalijte vroucím, ale ne bouřlivě vařícím vývarem. Horký vývar maso během několika desítek sekund jemně zatáhne, takže zůstane růžové a šťavnaté, což je přesně požadovaný efekt. Pokud byste maso vařili předem, přišlo by o tuto hedvábnou texturu a polévka by působila těžkopádně. Právě kontrast mezi jemně uvařeným masem a horkou polévkou dělá z pho výjimečný chod.

Na povrch přidejte mungo klíčky, thajskou bazalku, koriandr a na tenká kolečka nakrájenou jarní cibulku. Bylinky vkládejte až úplně nakonec, protože jejich svěžest má být jasná a zelená, ne zvadlá. Podávejte s klínkem limety, který si každý vymačká do své misky podle chuti; kyselost polévku zvedne a propojí koření s masem. Výsledkem je lehká, ale sytá večeře, která zahřeje a přitom nezatíží.

💡 Tipy a doporučení:
Pro výraznější vývar přidejte při táhnutí i kousek anýzu nebo pár zrnek černého pepře. Pokud nemáte thajskou bazalku, použijte klasickou bazalku a trochu máty. Polévku skladujte bez bylinek a klíčků, ty přidejte až při servírování.