Nejprve si připravte základ, protože u pho rozhoduje právě práce s vůní a časem. Cibuli překrojte napůl, zázvor podélně rozřízněte a obojí nasucho opečte na rozpálené pánvi nebo nad plamenem, dokud okraje nezčernají a neobjeví se karamelová, lehce kouřová vůně. Tento krok není jen estetický: krátké opálení dá vývaru typickou hloubku a odstraní syrovou štiplavost cibule i zázvoru.

Do velkého hrnce nalijte vývar, přidejte opálenou cibuli, zázvor, badyán, skořici a hřebíček. Přiveďte téměř k varu, ale jakmile začne vývar prudce bublat, stáhněte teplotu na mírné tažení kolem 90 °C. Pho má být čiré, nikoli zakalené, proto vývar nikdy nenechávejte bouřit; jemné probublávání umožní koření předat chuť bez zbytečného rozbití tuků a bílkovin. Vařte takto alespoň 20 minut.

Mezitím připravte rýžové nudle podle návodu na obalu, obvykle je stačí namočit do horké vody nebo krátce povařit 3 až 5 minut. Správně připravené nudle musí zůstat pružné, ale ne rozvařené; pokud je převaříte, ztratí typickou hedvábnou strukturu a v misce se slepí. Po slití je propláchněte krátce horkou vodou, aby se nesrazily do hrudek.

Když je vývar hotový, dochuťte ho rybí omáčkou a třtinovým cukrem. Právě kombinace slanosti a jemné sladkosti vyvažuje koření a vytváří onu charakteristickou vietnamskou harmonii. Ochutnejte: vývar má být plný, ale čistý, s dlouhou dochutí. Pokud je příliš ostrý po zázvoru, nechte ho ještě pár minut stát mimo plamen; pokud naopak působí ploše, přidejte pár kapek rybí omáčky nebo špetku soli.

Hovězí maso nakrájejte na velmi tenké plátky proti vláknu. Pokud máte maso lehce podchlazené, krájí se přesněji a výsledný plátek se v horkém vývaru jen jemně zatáhne. Mungo klíčky, jarní cibulku, koriandr, thajskou bazalku a chilli si připravte zvlášť, protože pho se servíruje rychle a čerstvá zelenina musí zůstat křupavá a voňavá.

Do hlubokých misek rozdělte nudle, na ně rozložte syrové tenké plátky hovězího a přidejte klíčky a nasekanou jarní cibulku. Přes vše nalijte velmi horký vývar tak, aby maso okamžitě změnilo barvu a zůstalo křehké. Teplota vývaru je v tomto momentu klíčová: má být dost vysoká na dovaření masa, ale ne tak prudká, aby zeleninu unavila. Miska by měla působit sytě, ale ne těžce.

Na závěr přidejte lístky koriandru a bazalky, plátky chilli a podávejte s klínkem limetky. Limetovou šťávu je nejlepší vmíchat až těsně před jídlem, protože kyselina rozjasní vývar a spojí všechna aromata. Pho je ideální ve chvíli, kdy chcete večeři, která zahřeje, zasytí a přitom nezatíží; v lednici vydrží vývar samostatně až 3 dny, nudle a bylinky ale skladujte odděleně, aby neztratily texturu.

💡 Tipy a doporučení:
Místo hovězího můžete použít kuřecí maso a zkrátit tažení vývaru na 15 minut. Pro výraznější chuť přidejte do vývaru kousek skořicové kůry navíc, ale opatrně, aby nepřebila ostatní tóny. Hotovou polévku vždy skladujte bez bylinek a klíčků, ty přidávejte až při servírování.