Nejprve si připravte základ, protože právě vývar určí, zda bude pho jen obyčejná polévka, nebo skutečně hluboký zážitek. Cibuli rozkrojte napůl, zázvor podélně rozřízněte a oboje nasucho opalte na rozpálené pánvi nebo přímo nad plamenem, dokud okraje neztmavnou a nevzniknou lehce spálené skvrny. Tento krok dodá vývaru kouřový podtón a odstraní syrovou ostrou štiplavost. Koření krátce nasucho zahřejte, jen 30 sekund, aby se rozvonělo, ale nespálilo.

Vývar přiveďte k velmi jemnému varu, ideálně kolem 90 až 95 °C, a přidejte opálenou cibuli, zázvor, badyán, skořici, hřebíčky, sůl, cukr a rybí omáčku. Pho nesmí prudce vařit, jinak se zakalí a ztratí svou čistotu; cílem je tichý, pomalý tah chutí. Nechte vývar probublávat přibližně 20 minut, aby koření předalo aromatickou hloubku, ale nezůstalo v něm hořké. Pokud máte čas, můžete koření po 10 minutách vyndat, aby nebylo dominantní.

Mezitím připravte rýžové nudle podle návodu, obvykle je stačí namočit nebo krátce povařit 3 až 4 minuty. Správně uvařené nudle mají být měkké, ale stále pružné, protože v horké polévce ještě trochu změknou. Po slití je propláchněte vlažnou vodou, aby se neslepily, a rozdělte do hlubokých misek. Hovězí svíčkovou nakrájejte opravdu velmi tence, ideálně proti vláknu, aby se v polévce stihla jen lehce zatáhnout a zůstala křehká.

Polévku servírujte tak, že do misek s nudlemi a masem nalijete vroucí, ale ne divoce bublající vývar. Tím se tenké plátky hovězího tepelně dokončí přímo v talíři, což je pro pho typické a zároveň dává masu jemnější strukturu než dlouhé vaření. Pokud je vývar dostatečně horký, maso během několika desítek sekund zrůžoví a zjemní, aniž by ztvrdlo. Právě zde je důležitá rychlost servírování, protože polévka má být horká a živá.

Na povrch přidejte plátky jarní cibulky, klíčky mungo a hrst čerstvého koriandru. Limetku nakrájejte na klínky a podávejte zvlášť, protože každý host si může kyselost doladit podle chuti; čerstvá limeta probudí koření a zvedne celou misku. Pokud máte rádi ostřejší profil, přidejte tenké plátky chilli až na závěr, ale jen opatrně, aby nepřekryly jemnost vývaru. Vůně by měla být harmonická, s náznakem sladkého koření a čisté masové hloubky.

Pho podávejte okamžitě, ještě v okamžiku, kdy z misky stoupá intenzivní pára. Ideální je velká hluboká miska a hůlky i lžíce, protože se tak lépe kombinuje vývar s nudlemi a masem. Pokud chcete chuť zaokrouhlit, přidejte na stůl malou misku s rybí omáčkou a limetou, aby si každý mohl dochutit vlastní porci. Tohle je večeře, která nepůsobí těžce, ale přesto zasytí a zanechá dlouhý, elegantní dozvuk.

💡 Tipy a doporučení:
Hovězí svíčkovou lze nahradit roštěncem, ale krájejte ji opravdu co nejtenčeji. Vývar můžete uvařit den předem a před podáváním jen znovu ohřát s kořením. Pho nejlépe chutná čerstvé, ale bez nudlí vydrží v lednici 2 dny.