Maso nejprve očistěte a nakrájejte na tenké plátky, aby se v horkém woku propeklo během chvilky. Lehce ho promíchejte s polovinou sójové omáčky, škrobem, bílým pepřem a lžící vody. Tím se vytvoří jemná marináda, která maso ochrání před vysušením a zároveň pomůže omáčce lépe ulpět na povrchu. Pak choi rozkrojte podélně na poloviny, omyjte a osušte, protože přebytečná voda by v pánvi zbytečně zchladila teplotu a místo restování by vzniklo dušení.

Rozehřejte wok na vysokou teplotu a přidejte řepkový olej. Jakmile se začne lehce třpytit, vložte maso a opékejte ho velmi krátce, přibližně 2 minuty, jen do zatažení. Cílem není plné propečení, ale rychlé vytvoření povrchu s lehkou karamelizací, která dodá chuti hloubku. Maso vyjměte a odložte stranou. Pokud by zůstalo v pánvi během přípravy zeleniny, ztratilo by pružnost a omáčka by se zbytečně zredukovala do příliš slané intenzity.

Do pánve přidejte česnek a zázvor a po několika sekundách také doubanjiang. Tato fazolová pasta je velmi aromatická a je potřeba ji krátce orestovat, aby se její surová, ostrá slanost proměnila v kulatější chuť. Restujte jen 20 až 30 sekund na středně vysoké teplotě, dokud se olej nezbarví do načervenalého odstínu a kuchyní se nerozvine typická pikantně-fermentovaná vůně. V této fázi je důležité hlídat intenzitu plamene, protože pasta se snadno připálí a zhořkne.

Přilijte rýžové víno, zbytek sójové omáčky, vývar a přidejte cukr. Směs krátce povařte, aby se chutě spojily a omáčka získala jemně hustou konzistenci. Cukr zde neplní roli sladidla, ale vyvažuje pálivost a podporuje lesk. Vložte zpět maso a nechte ho v omáčce 1 až 2 minuty probublávat, aby se dovařilo a nasáklo kořeněným základem. Směs by měla být šťavnatá, ale ne vodnatá; správně připravená omáčka se drží na mase a po lžíci stéká pomalu.

Pak choi vložte do pánve až nyní, protože potřebuje jen krátké prohřátí. Stačí 1 minuta, aby listy zvadly a stonky zůstaly lehce křupavé. Pokud by se zelenina vařila déle, ztratila by svěží sladkost i světlou barvu. Ke konci pokapejte sezamovým olejem, který se přidává až mimo přímý vysoký žár, aby neztratil svou oříškovou vůni. Nakrájenou jarní cibulku přisypte až úplně nakonec pro svěží, lehce pikantní zakončení.

Servírujte na horkou rýži, nejlépe ihned po dovaření, aby se pálivá omáčka vstřebala do zrn. Tento recept je skvělý pro milovníky výraznějších chutí, kteří chtějí večeři s charakterem a bez zbytečné složitosti. Kontrast mezi jemným vepřovým, pálivou pastou a křehkým pak choi dělá z obyčejného večera malé asijské menu. Pokud máte rádi ještě větší hloubku, přidejte na závěr pár kapek černého octa.

💡 Tipy a doporučení:
Doubanjiang je velmi slaná, proto nejprve ochutnejte až po přidání vývaru. Místo pak choi lze použít bok choy nebo mladý mangold. Zbytky skladujte do druhého dne a při ohřevu přidejte lžíci vody, aby maso nevyschlo.