Vepřové koleno pečené, známé také jako pečené vepřové kolínko nebo v německé kuchyni Schweinshaxe (či v bavorské Schweinshaxn), je ikonická a legendární specialita české a středoevropské kuchyně. Není to jen pokrm, je to zážitek. Pomalu pečená kůže, která se promění v křupavou, zlatohnědou krustu, a maso, které se doslova rozpadá od kosti – to je mistrovský kousek, který si žádá čas a kvalitní suroviny, a ideálně sklenici dobře vychlazeného piva.
Následující receptura je detailní průvodce, jak připravit dokonale šťavnaté vepřové koleno, které se stane ozdobou každého stolu.
📝 Receptura: Dokonale Křupavé Pečené Vepřové Koleno
Tento recept počítá s dlouhým naložením a pomalým pečením, což jsou klíče k úspěchu.
🥩 Suroviny
| Typ Suroviny | Surovina | Množství | Poznámka |
| Hlavní | Vepřové koleno (zadní) | 1,5 – 2 kg | Ideálně s kůží a kostí, dobře omyté a osušené. |
| Kořenící Směs (Marináda) | Sůl | 2 lžíce | Hrubozrnná sůl je nejlepší. |
| Pepř černý mletý | 1 lžíce | ||
| Majoránka | 1 lžíce | Sušená. | |
| Kmín celý | 1 lžíce | Klíčový pro chuť. | |
| Česnek | 6 – 8 stroužků | Rozetřený nebo utřený. | |
| Paprika sladká mletá | 1 lžíce | Pro barvu. | |
| Chilli vločky (volitelné) | 1/2 lžičky | Pro lehký pikantní tón. | |
| Základ a Pečení | Cibule | 2 velké | Nakrájené na čtvrtiny nebo hrubé plátky. |
| Pivo (světlý ležák) | 500 ml | Kvalitní pivo. | |
| Voda nebo vývar | 100 ml | Na podlití. | |
| Bobkový list | 3 ks | ||
| Nové koření | 4 kuličky |
1. 🔪 Příprava Kolena a Marinování (Krok ke Křupavé Kůži)
Marinování je klíčové pro proniknutí chuti hluboko do masa.
- Naříznutí Kůže: Ostrým nožem nařízněte kůži kolena do mřížky (kostiček), ale dávejte pozor, abyste neprořízli až do masa. Tento krok pomůže koření proniknout a zajistí maximální křupavost kůže při pečení.
- Příprava Marinády: V misce smíchejte veškeré koření (sůl, pepř, kmín, majoránku, papriku a chilli) a utřený česnek.
- Potření Kolena: Směsí důkladně vetřete marinádu do kolena, zejména do zářezů v kůži.
- Marinování: Koleno vložte do pekáče, podlijte trochou piva (asi 100 ml) a nechte marinovat v lednici minimálně 12 hodin, ideálně 24 hodin. Během této doby můžete koleno jednou otočit.
2. 🌡️ Proces Pomalého Pečení (Tajemství Šťavnatého Masa)
Pečení probíhá ve dvou fázích: pomalé dušení a závěrečné pečení při vysoké teplotě.
Fáze 1: Dušení a Měknutí (Nízká Teplota)
- Příprava k Pečení: Troubu předehřejte na 150 °C (horkovzduch 130 °C).
- Základ: Na dno pekáče rozložte nakrájenou cibuli, bobkový list a nové koření. Na cibuli položte naložené koleno (kůží nahoru). Podlijte zbývajícím pivem a trochou vody/vývaru.
- Zakrytí: Pekáč pevně zakryjte poklicí nebo alobalem. Je důležité, aby pára zůstala uvnitř a maso se dusilo.
- Pečení: Pečte 3 až 4 hodiny. Doba závisí na velikosti kolena, maso by po uplynutí doby mělo být velmi měkké a téměř odpadávat od kosti.
- Podlévání: Během pečení pravidelně kontrolujte tekutinu. Pokud se odpaří, podlijte trochou horkého piva nebo vývaru.
Fáze 2: Křupavá Krusta (Vysoká Teplota)
- Odstranění Poklice: Po 3–4 hodinách odstraňte poklici nebo alobal. Zvyšte teplotu trouby na 200–220 °C.
- Osušení Kůže: Tajemství křupavosti je ve vlhkosti. Před zvýšením teploty můžete kůži kolena potřít slanou vodou, zbylým tukem z pečení, nebo jednoduše nechat pár minut „oschnout“ na vzduchu, než troubu rozpálíte.
- Dopečení: Pečte dalších 30–45 minut, dokud se kůže nepromění v zářivě zlatou, bublinkovou a křupavou krustu.
- Tip: Pokud kůrka nechce křupat, přepněte troubu na poslední minuty na gril (sledujte ji, ať se nespálí!).
- Odkostění (Volitelné): Před podáváním nechte koleno chvíli odpočinout. Lze podávat v celku, nebo maso opatrně oddělit od kosti a natrhat.
3. 🍽️ Servírování a Doporučení Příloh
Pečené vepřové koleno je nejlepší podávat ihned po dopečení.
Klasické Přílohy
- Hořčice: Hrubozrnná nebo plnotučná.
- Křen: Čerstvě nastrouhaný, nebo křen s jablky.
- Kyselé Přílohy: Kvašené okurky (nakládačky), beraní rohy, kysané zelí.
- Chléb: Čerstvý, tmavý chléb je ideální k otírání vypečené šťávy.
Alternativní Teplé Přílohy
- Bramborové knedlíky nebo špekové knedlíky s výpekem.
- Bramborová kaše nebo opékané brambory.
- Čerstvý salát pro odlehčení.
🍺 Pivní Párování
Jak název napovídá, koleno a pivo patří neodmyslitelně k sobě.
- Klasika: Světlý ležák (Pilsner Urquell, Staropramen, Kozel 11°).
- Pro Odvážné: Polotmavý nebo tmavý speciál, který svou karamelovou chutí a vyšší hořkostí skvěle doplní hutné, kořeněné maso a křupavou kůrku.
💡 Tipy a Triky pro Mistrovské Koleno
- Pivní Láznička: Pivo v pekáči dodá masu speciální hladkou chuť a pomůže rozkládat kolagen v mase. Nikdy ho v pekáči nenechte dojít.
- Solný Roztok (Bonus Tip): Pro ještě intenzivnější křupavost a chuť někteří kuchaři radí koleno před pečením na pár hodin namočit do silného solného roztoku (solanka).
- Odpočinek: Před krájením nechte koleno 10 minut odpočinout mimo troubu pod alobalem. Šťávy se rovnoměrně rozprostřou a maso zůstane šťavnaté.
Užijte si tuto královskou pochoutku! Dobrou chuť!