Nejprve si předehřejte troubu na 190 °C a připravte si středně velkou zapékací mísu lehce vytřenou olejem. U enchiladas je důležité mít všechny komponenty hotové před plněním, protože tortilla se při dlouhém čekání vysušuje a láme. Cibuli nakrájejte najemno, česnek prolisujte a papriku pokrájejte na drobné kostičky, aby se náplň dobře spojila a při kousnutí nepřebíjela ostatní chutě.

Na velké pánvi rozehřejte olivový olej na středním plameni, zhruba na 170 °C, a nechte na něm zesklovatět cibuli. Jakmile začne být průsvitná a sladce vonět, přidejte česnek, papriku, římský kmín, uzenou papriku a chilli vločky. Koření je dobré krátce rozvonět v tuku, protože se tak uvolní jeho aromata a výsledná náplň nebude plochá ani moučná. Dávejte pozor, aby česnek nezhnědl; spálený česnek by celé jídlo zhořkl.

Poté vmíchejte černé fazole, kukuřici a drcená rajčata. Směs nechte 6 až 8 minut probublávat, až se část tekutiny odpaří a konzistence zhoustne natolik, aby náplň držela tvar a netekla z tortill. V této fázi ochutnejte a dosolte, opepřete. Pokud je směs příliš řídká, enchiladas by po zapékání zvlhly; správně připravená náplň má být šťavnatá, ale ne vodnatá.

Tortilly krátce nahřejte nasucho na pánvi nebo pár vteřin v mikrovlnce, aby se staly poddajnými a při rolování nepraskaly. Do každé tortilly rozložte část náplně, srolujte ji do pevného závitku a ukládejte spojem dolů do zapékací mísy. Pevné stočení je důležité, protože během pečení tortilla změkne a příliš volně zabalené enchiladas by se rozpadly.

Zbylou náplň můžete rozprostřít přes vršek nebo pod tortilly, pokud chcete výraznější šťavnatost. Posypte většinou sýra cheddar a vložte do trouby na 18 až 20 minut. Pečte jen do chvíle, kdy se sýr rozpustí, povrch začne lehce bublat a okraje tortill chytí jemně zlatavou barvu. Příliš dlouhé pečení by tortilly vysušilo, zatímco krátké pečení nechá sýr jen polotuhý.

Po vytažení nechte jídlo 5 minut odpočinout, aby se vrstvy usadily a šťávy se neroztekly po talíři. Teprve potom přidejte zakysanou smetanu, zbytek sýra a nasekaný koriandr. Kyselost smetany krásně vyváží sladkost kukuřice a rajčat, zatímco koriandr dodá svěžest, která je pro mexickou kuchyni typická. Servírujte s jednoduchým zeleným salátem nebo s limetou na dochucení, pokud chcete jídlo ještě více oživit.

💡 Tipy a doporučení:
Místo cheddaru můžete použít Oaxaca nebo goudu, pokud chcete jemnější a tažnější sýr. Enchiladas chutnají druhý den ještě lépe; skladujte je v lednici přikryté a při ohřevu přidejte pár kapek vody. Pro výraznější chuť přidejte do náplně najemno nasekané jalapeño nebo kapku limetové šťávy.