Barbacoa stojí na intenzivní, ale vyvážené marinádě. Sušené chilli ancho a chipotle nejprve krátce opečte na suché pánvi, jen dokud nezačnou vonět, a poté je namočte do horké vody na 10 minut. Tím změknou a rozvinou kouřovou, ovocnou a lehce zemitou chuť. V mixéru je rozmixujte s cibulí, česnekem, vývarem, pomerančovou šťávou, octem, kmínem, solí a pepřem do hladké pasty, která má být hustá jako řídké pyré.

Hovězí plec nakrájejte na větší kostky, aby se v troubě nerozpadla příliš brzy, ale současně měla dost povrchu pro omáčku. Na pánvi rozpalte olej a maso ze všech stran zprudka opečte, aby se vytvořila hnědá krusta. Tato fáze není jen estetická: opékáním vzniká hlubší chuť, kterou dlouhé dušení už samo nedodá. Jakmile je maso zbarvené, přelijte je připravenou chilli směsí a přidejte bobkové listy.

Přesuňte do zapékací nádoby s poklicí nebo dobře zakryjte alobalem a pečte v troubě předehřáté na 160 °C asi 2 až 2,5 hodiny, dokud maso nepůjde snadno rozebrat vidličkou. Nízká teplota je klíčová, protože hovězí plec potřebuje čas, aby se kolagen změnil v želatinu a maso zůstalo šťavnaté. Když pečete příliš horko, svalová vlákna se stáhnou a výsledek bude suchý, i když je maso měkké na pohled.

Během posledních 20 minut připravte kukuřičnou kaši. Vodu přiveďte k varu, osolte a za stálého míchání vsypte krupici tenkým pramínkem, aby se netvořily hrudky. Vařte na velmi mírném plameni, dokud kaše nezhoustne do krémové, ale stále lžící tekoucí konzistence. Na závěr vmíchejte máslo, které zjemní strukturu a dodá lesk.

Hotové maso vyjměte z omáčky a natrhejte na vlákna. Omáčku případně krátce zredukujte na sporáku, aby obalila maso a nebyla příliš řídká. Správná barbacoa má být šťavnatá, lesklá a výrazně aromatická, ne vodnatá. Pokud je chuť příliš ostrá, vyvažte ji lžící výpeku nebo kapkou pomerančové šťávy, která dodá měkký ovocný tón.

Na talíř dejte kukuřičnou kaši, na ni navrstvěte natrhané hovězí a přelijte trochou omáčky. Podávejte horké, ideálně s limetou a čerstvým koriandrem. Tento recept je náročnější na čas, ale výsledkem je večeře s opravdovou hloubkou chuti, která připomíná pomalé domácí vaření v nejlepší podobě.

💡 Tipy a doporučení:
Místo plece lze použít hovězí kližku, pokud ji máte raději ještě šťavnatější. Omáčku můžete druhý den použít i do tacos nebo burrit. Hotové barbacoa vydrží v lednici 3 dny a chutě se po uležení ještě zlepší.