Maso nakrájejte na drobné kostky, aby se v perkeltové úpravě stihlo rychle zatáhnout a pak zjemnilo v omáčce. Lišky očistěte a větší kusy rozdělte, ale nekrájejte je příliš najemno, protože v hotovém jídle mají zůstat rozpoznatelné. Tarhoňu připravte zvlášť podle návodu na obalu nebo ji nasucho opražte na másle, aby získala oříškovou vůni a nepůsobila fádně.

V kastrolu rozehřejte sádlo s olejem a opečte cibuli do tmavě zlaté barvy. U perkeltu je cibule nositelem hustoty, takže se vyplatí ji nepodcenit; čím více se rozvaří, tím přirozeněji omáčku zahustí. Přidejte maso a opékejte ho, dokud se na povrchu nevytvoří lehce hnědá kůrka. Tento krok uzamyká šťávu a zároveň buduje chuťový základ, který bude v omáčce patrný i po delším dušení.

Stáhněte plamen a vmíchejte sladkou i uzenou papriku. Papriku je nutné jen krátce prohřát, ne opéct do tmava, jinak zhořkne a celá omáčka získá nepříjemnou pachuť. Hned zalijte vínem, aby se koření rozptýlilo, a po minutě přidejte vývar. Vložte lišky, osolte, opepřete a přidejte majoránku. Omáčka má v této fázi jemně vonět po houbách a paprice, ale stále být spíš řídká, protože se při dalším vaření zredukuje.

Duste zakryté asi 60 až 75 minut na velmi mírném ohni. Zvěřina potřebuje čas, aby se rozpadla na jemná vlákna, ale nesmí se vařit prudce, protože by ztratila šťavnatost. Když maso změkne, přilijte smetanu a nechte omáčku už jen zlehka probublat pět minut. Smetana má omáčku zakulatit, dodat jí hedvábný povrch a spojit houby s paprikovým základem do sametové konzistence.

Tarhoňu promíchejte s máslem, aby se jednotlivá zrna oddělila a nelepila se. Správně uvařená tarhoňa je měkká, ale stále lehce pružná, nikoli kašovitá. Pokud je příliš suchá, přidejte lžíci horkého vývaru; pokud příliš měkká, krátce ji odpařte bez pokličky. Cílem je příloha, která omáčku nasaje, ale nerozpadne se do lepkavé hmoty.

Podávejte soté na tarhoni, přelité omáčkou s liškami a posypané petrželkou. Jídlo je nejlepší hned po dovaření, protože houby i smetana mají nejkrásnější vůni právě tehdy, když jsou čerstvě spojeny. Zbytky skladujte chlazené a při ohřevu přidejte trochu smetany nebo vývaru, aby omáčka znovu získala hladkost.

💡 Tipy a doporučení:
Lišky lze nahradit žampiony, ale výsledek bude méně aromatický. Pro výraznější slovenský charakter přidejte špetku mleté pálivé papriky. Tarhoňu před podáváním vždy promíchejte s trochou másla.