Srnčí plec zbavte přebytečných blan a nakrájejte na větší kostky. Zvěřina je citlivá na agresivní teplo, proto je dobré mít vše připravené předem, aby se maso mohlo rychle zatáhnout a následně dusit v klidu. Houby očistěte nasucho nebo jen velmi krátce, aby nenasákly vodu, která by později ředila omáčku a oslabovala jejich vůni.

Nejprve připravte haluškové těsto z mouky, vajec, vody a soli. Má mít hustotu podobnou velmi tuhému těstíčku na lívance, aby šlo protlačit přes síto nebo struhadlo do vroucí vody. Pokud je těsto příliš řídké, halušky se rozpadnou; pokud příliš tuhé, budou tvrdé. Hotové halušky vařte po menších dávkách a po vyplavání je nechte ještě minutu dojít, pak je slijte a promíchejte s kapkou tuku, aby se neslepily.

V hluboké pánvi rozpusťte sádlo s máslem a na střední teplotě zesklovatěte cibuli do jemně zlaté barvy. Přidejte maso, osolte ho a opékejte, až se povrch lehce zatáhne. Poté přidejte houby a nechte je zpočátku pustit vodu, kterou následně odpaříte. Právě tento krok je důležitý: houby se musí nejdřív „zvednout“ na teplotě a teprve potom získat oříškovou chuť, jinak budou jen dušené a mdlé.

K masu a houbám přilijte bílé víno a nechte ho krátce odvařit, aby zůstala jen svěží kyselost. Poté přidejte vývar, bobkové listy a tymián. Ragú duste zakryté na mírném ohni asi 80 minut, dokud srnčí nezměkne tak, že jde snadno oddělit vidličkou. Pokud se omáčka příliš redukuje, dolévejte po troškách horký vývar, ne studenou vodu, aby se nezastavil proces vaření a neochladil se základ.

Když je maso měkké, rozmíchejte v troše smetany hladkou mouku a za stálého míchání ji vmíchejte do omáčky. Tím získá jemnou, sametovou strukturu bez hrudek. Poté přilijte zbytek smetany a už jen velmi krátce prohřejte, aby se omáčka nesrazila. Po přidání smetany nesmí omáčka prudce vařit, jinak by se oddělil tuk a povrch by ztratil hedvábný lesk.

Do hotové omáčky vraťte halušky nebo je servírujte vedle, podle toho, jak výrazný chcete mít kontrast. Nejlepší je lehce promíchat, aby se každá noková ploška obalila smetanovou šťávou a houbovou vůní. Pokud chcete chuť zvýraznit, přidejte na konci špetku mletého pepře a pár kapek citronové šťávy, která omáčku opticky „zvedne“ a odlehčí její smetanovou plnost.

💡 Tipy a doporučení:
Houby můžete v sezóně nahradit sušenými hříbky, které předem namočíte do teplé vody. Halušky vařte po menších dávkách, jinak slepí vodu a ztratí tvar. Zbytky omáčky skladujte zvlášť od halušek, aby nezvlhly.