Vepřovou kýtu nakrájejte na menší kostky o velikosti sousta a pečlivě je osušte papírovou utěrkou. To je důležité, protože suchý povrch se na rozpáleném tuku lépe zatáhne a maso se nebude dusit ve vlastní šťávě. Cibuli nakrájejte nadrobno, česnek nasekejte jemně a všechny suroviny si připravte dopředu, protože další krok probíhá rychleji, než by se zdálo.

V širokém kastrolu rozehřejte sádlo na střední až středně vyšší teplotu, zhruba 170 °C. Přidejte cibuli a pomalu ji opékejte 8 až 10 minut do zlatavé barvy; nesmí zhnědnout příliš prudce, jinak by omáčka zhořkla. Když cibule zesklovatí a zkaramelizuje, vmíchejte česnek, nechte jej jen krátce rozvonět a hned přidejte maso. Kostky ze všech stran zatáhněte, aby se uzavřely šťávy a výsledná textura byla šťavnatá.

Jakmile je maso opečené, stáhněte plamen na střední hodnotu a vmíchejte sladkou i uzenou papriku spolu s rajčatovým protlakem. Papriku nikdy nenechávejte na suchém rozpáleném dně déle než pár vteřin, protože rychle hořkne a celý pokrm by získal nepříjemně štiplavou chuť. Přisypte kmín, vložte bobkový list a vše promíchejte, aby se koření obalilo tukem a uvolnilo aroma.

Zalijte horkým vývarem tak, aby bylo maso téměř ponořené. Přiveďte k mírnému varu, poté snižte teplotu na velmi jemné probublávání a přiklopte pokličkou. Dušení by mělo trvat asi 45 minut, dokud maso nezměkne na příjemný odpor vidličky. Pokud tekutina příliš rychle ubývá, přilévejte po menších dávkách horký vývar, nikdy studenou vodu, aby se maso nesrazilo a omáčka neztratila hloubku.

Mezitím připravte halušky. V míse smíchejte mouku, vejce, sůl a vodu do hustšího, ale stále tekutého těsta; správná konzistence připomíná velmi hustou smetanu. Voda se přidává opatrně, protože příliš řídké těsto by ve vodě rozpadlo a příliš tuhé by dělalo tvrdé noky. Do velkého hrnce dejte osolenou vodu a přiveďte ji k varu, poté snižte na prudké probublávání.

Těsto protlačujte přes haluškovač nebo přes struhadlo s většími otvory přímo do vody. Jakmile vyplavou na povrch, vařte je ještě přibližně 2 minuty, aby se provařily i uvnitř. Sceďte je a lehce promíchejte s kapkou oleje nebo másla, aby se neslepily. Do hotového perkeltu vmíchejte zakysanou smetanu rozmíchanou s lžící horké omáčky; tím se vyrovná teplotní šok a smetana se nesrazí.

Hotový perkelt dochuťte solí, pepřem a podle potřeby i špetkou papriky. Omáčka má být krémová, hladká a dostatečně hustá, aby se na haluškách držela, ale nelepila se do těžké kaše. Podávejte ihned v hlubokých talířích, halušky přelité bohatou omáčkou a navrch s trochou čerstvě mletého pepře. Jídlo chutná nejlépe horké, protože právě tehdy vynikne sladkost cibule i jemná kouřovost papriky.

💡 Tipy a doporučení:
Místo kýty můžete použít i vepřovou plec, která je šťavnatější a lépe snese delší dušení. Pokud chcete jemnější chuť, nahraďte část vývaru plnotučným mlékem, ale přidávejte ho až po změknutí masa. Zbylý perkelt vydrží v lednici 2 dny a druhý den chutná ještě lépe, protože se chutě propojí.