Hovězí kližku nakrájejte na větší kostky, protože při delším dušení se krásně rozpadá, ale malé kusy by se snadno vysušily. Na silnostěnné pánvi nebo v hrnci rozehřejte olej s máslem a maso po dávkách prudce opečte ze všech stran. Teplota by měla být dost vysoká, aby se povrch rychle zatáhl a vytvořil hnědé tóny; právě ty jsou základem plné gulášové chuti. Pokud by maso jen zbledlo, omáčka bude chuťově plochá.

Cibuli nakrájejte najemno a přidejte ji k masu. Restujte ji do tmavě zlaté barvy, protože dobře orestovaná cibule je přirozený zahušťovací a chuťový základ. Vmíchejte rajčatový protlak, papriku a kmín a krátce je opražte, jen pár desítek vteřin, aby se rozvinula vůně a paprika nezhořkla. Poté vše podlijte vývarem a dno hrnce pečlivě seškrábněte, protože karamelizované zbytky dodají omáčce hloubku.

Guláš přiveďte k mírnému varu, stáhněte plamen na minimum a duste zakryté asi 45 až 60 minut, dokud maso nezměkne. Správně dušený guláš by měl probublávat jen velmi zlehka, sotva několika bublinkami za sekundu. Příliš prudké vaření by způsobilo tvrdnutí masa a odpařilo by příliš mnoho tekutiny. Na konci přidejte majoránku a prolisovaný česnek, protože obě suroviny jsou nejvoňavější právě v závěru.

Mezitím uvařte pohanku v osolené vodě v poměru přibližně 1 díl pohanky na 2 díly vody. Jakmile pohanka vodu vstřebá a zrnka změknou, vypněte plamen a nechte ji ještě 5 minut dojít pod pokličkou. Dobře uvařená pohanka je sypká, má oříškovou chuť a nepůsobí kašovitě. To je důležité, protože má guláš doplňovat, ne jej přebíjet.

Před podáváním guláš ochutnejte, případně dolaďte solí a pepřem. Pokud je omáčka příliš řídká, nechte ji chvíli bez pokličky zredukovat; pokud naopak příliš hustá, přidejte trochu horké vody nebo vývaru. Na talíř dejte pohanku, navrch guláš a vedle položte kyselou okurku, která svou kyselostí pročistí patro a zvýrazní masovou sladkost. Posypte petrželí pro svěží závěr.

💡 Tipy a doporučení:
Místo kližky lze použít hovězí přední, ale kližka dává nejměkčí výsledek. Guláš chutná druhý den ještě lépe, proto se vyplatí uvařit větší množství. Skladujte ho v lednici až 3 dny a při ohřevu přidejte lžíci vody.