Začněte těstem, protože potřebuje krátký odpočinek, aby se při válení netrhalo. Do mísy prosejte mouku se solí, přidejte vejce a postupně lijte vodu, až vznikne pevné, ale poddajné těsto. Zpracovávejte ho asi 8 minut, dokud nebude hladké a pružné; správně vyhnětené těsto se nelepí na ruce a po stlačení se pomalu vrací zpět. Přikryjte ho a nechte odpočívat nejméně 15 minut, aby lepek povolil a placky šly vyválet tenké.

Mezitím připravte náplň. Smíchejte mleté vepřové a hovězí maso s jemně nastrouhanou cibulí, česnekem, solí, pepřem a studenou vodou. Voda je u pelmení důležitá, protože během vaření vytvoří uvnitř šťavnatost a zabrání suché drobivé náplni. Směs míchejte jen tolik, aby se spojila; příliš dlouhé hnětení by ji zahřálo a zhoustla by už před vařením.

Těsto vyválejte na tenký plát o tloušťce asi 1 až 2 milimetry. Vykrajujte kolečka o průměru přibližně 6 centimetrů, doprostřed dejte lžičku náplně a okraje pevně spojte do půlměsíce, pak konce přitlačte k sobě, aby vznikl typický tvar pelmeně. Pevné uzavření je zásadní, protože při varu těsto pracuje a jakákoli skulina by uvolnila šťávu do vody.

Hotové pelmeně skládejte na pomoučený tác a nechte je 5 minut oschnout. Mezitím přiveďte k varu velký hrnec osolené vody, ideálně s jemným varem kolem 95 až 98 °C, nikoli prudkým klokotáním. Pelmeně vkládejte po dávkách a po vyplavání vařte ještě asi 3 až 4 minuty. Když těsto zprůsvitní a náplň je na dotek pevná, jsou hotové; převaření by těsto zbytečně ztěžklo.

Scezené pelmeně přendejte do rozehřáté mísy, přidejte máslo a jemně promíchejte, aby se každý kousek obalil lesklým filmem. Máslo nejen dodá chuť, ale také zabrání slepení. Okyselte kapkou octa, což je tradiční ruský způsob, jak podtrhnout masovou plnost a současně odlehčit tuk. Pokud chcete jemnější profil, použijte méně octa a přidejte více kopru.

Podávejte hned, dokud jsou horké a voňavé. Na talíři je můžete doplnit lžící zakysané smetany, ale i samotné s máslem fungují výborně, protože mají uvnitř dost šťávy. Pelmeně chutnají nejlépe čerstvé, ale pokud je chcete zamrazit, rozložte je nejdřív v jedné vrstvě a až ztuhnou, přesuňte do sáčku. Tak si udrží tvar i strukturu při dalším vaření.

💡 Tipy a doporučení:
Do náplně můžete přidat trochu mletého telecího pro jemnější chuť. Místo octa funguje i lžička citronové šťávy, která je méně ostrá. Zbytky uchovávejte v lednici oddělené od omáčky a při ohřevu je jen krátce spařte párou.